SIENA

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Gastronomia

 
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Crostini di Fegatini

INGREDIENTI: 400 gr. di fegatini di pollo, olio extravergine d'oliva, 3 acciughe salate disliscate, 1 cipolla tagliata a fettine sottili, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto, prezzemolo, vino bianco e cognac, pane casareccio raffermo tagliato a fettine, sale e pepe. PREPARAZIONE: Fare soffriggere al cipolla nell’olio senza farla imbiondire, quindi aggiungere i fegatini e fare rosolare il tutto. Sfumare il soffritto con un po’ di vino e una spruzzatina di cognac a fuoco vivo, quindi unire le acciughe fino a che non si siano disfatte completamente. Sgocciolare i capperi, quindi tritarli finemente e unirli al soffritto. Unire quindi il prezzemolo tritato, una tazza d’acqua, sale e pepe. Lasciare cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora circa, rimestando spesso fino ad avere una crema omogenea, densa e profumata. Spalmare la crema sulle fette di pane leggermente tostato.
 
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Zuppa di fagioli

INGREDIENTI: 1 ciuffo di cavolo nero, 1/4 di cavolo verza, 1 mazzetto di bietola, 1 porro, 1 cipolla, 2 patate, 2 carote, 2 zucchine, 2 gambi di sedano, 300 g. di fagioli cannellini, 2 pomodori pelati, olio extra vergine di oliva, sale e pepe, 250 g. di pane casalingo raffermo. PREPARAZIONE: Ammollare i fagioli lasciandoli in acqua per circa 8 ore, quindi lessarli in due litri di acqua. Tagliare a fettine la cipolla e farla rosolare nell’olio di oliva, quindi aggiungere tutte le altre verdure dopo averle tritate grossolanamente e farle appassire piano piano per circa 10 minuti, quindi aggiungere l’acqua di cottura e la metà dei fagioli. Passare al setaccio l’altra metà e aggiungerla al composto. Insaporire con sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco basso per circa due ore. A questo punto aggiungere il pane tagliato a fettine, mescolare bene e lasciare bollire per altri dieci minuti. Lasciare riposare e servire in piatti di coccio aggiungendo un filo di olio extra vergine d'oliva toscano.
 
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Ricciarelli di Siena

INGREDIENTI: 1 kg di mandorle dolci, 400 gr. di zucchero, 1 bustina di vaniglia in polvere, 1 pizzico di cannella, 2 uova, ostie q.b. PREPARAZIONE: Scottare le mandorle in modo che si pelino facilmente, quindi tostarle in forno a media temperatura. Una volta tostate, pestarle finemente insieme a 60 gr. di zucchero. Versare il composto in una terrina, unirvi lo zucchero rimanente, un pizzico di cannella e uno di vaniglia in polvere e mescolare bene il tutto. Mescolare a parte gli albumi dell’uovo e aggiungerli delicatamente al composto di mandorle. Versare il composto ottenuto su un ripiano cosparso di zucchero a velo e dare ai biscotti la forma di un rombo della lunghezza di circa 10 cm e della larghezza di 5. Disporre le ostie sulla piastra del forno, quindi posizionare su ciascuna di esse un biscotto. Lasciare riposare per 12 ore, quindi infornare a 50° per 20 min.
 
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Panforte di Siena

INGREDIENTI: 100 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 180 gr. di mandorle, 120 gr. di gherigli di noci, 25 gr. di arancia candita, 25 gr. di cedro candito, 250 gr. di altra frutta candita, 5 gr. di chiodi di garofano, 1 pizzico di cannella, 1 pizzico di vaniglia in polvere, 1 pizzico di coriandolo. PREPARAZIONE: Scottare le noci e le mandorle in acqua bollente, quindi raffreddarle sotto l’acqua corrente e privarle della pelle. Tostarle nel forno per 5 minuti, quindi tritarle finemente. Versare il trito di mandorle e noci su un tagliere e aggiungere i canditi tagliati a pezzettini. Aggiungere un pizzico di cannella, la vaniglia in polvere, il coriandolo, i chiodi di garofano e la farina e impastare il tutto. Scaldare lo zucchero in una casseruola e quindi unirlo all’impasto, continuando a lavorarlo fino ad ottenere un composto omogeneo. Disporre le ostie su una teglia e versarvi l’impasto in modo da ottenere uno strato non molto spesso. Cospargere la superficie di farina e cannella, quindi infornare a 140° per 30 minuti. Servire raffreddato.

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