TREVI

Cambia Comune

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Antipasti • Bruschetta all’olio

Si taglia il pane casereccio a fettine sufficientemente spesse. Si fanno abbrustolire le fettine di pane (meglio sulla brace), si strofinano con dell'aglio, si salano un poco e poi, secondo la tradizione, s'immergono nell'olio extra vergine d'oliva di Trevi. Più semplicemente, l'olio vi è versato sopra in abbondanza.
 
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Antipasti • Bruschetta al sedano nero di Trevi

La parte più tenera delle coste del sedano nero (preferibilmente il cuore) viene tagliata a julienne, condita con sale, abbondante olio extravergine d'oliva di Trevi e pepe nero. Con il preparato si coprono fette di pane del tipo senza sale, ancora calde per essere state abbrustolite sulla brace e aromatizzate strisciando leggermente sulla loro superficie uno spicchio d'aglio (una becca d'aglio).
 
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Antipasti • Cipolline al Trebbiano

Prendiamo i seguenti ingredienti: 1 kg di cipolline novelle, 1/4 litro di Trebbiano, 1 tazza di brodo, olio, sale a piacere. Disponiamo le cipolline mondate e lavate in una teglia da forno unta di olio, le saliamo e le poniamo in forno caldo per una ventina di minuti. Le bagniamo con il Trebbiano e proseguiamo la cottura per circa mezz'ora aggiungendo, quando necessario, del brodo.
 
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Antipasti • Crostini con fegatini di pollo o d’oca

In una terrina si mettono le interiora di pollo (o d'oca, o di altri pennuti), cipolla, carota, sedano, acciughe, pepe, succo di 1 limone, 1 fetta di prosciutto, capperi, 1 foglia di salvia, e si cuociono, a fuoco moderato, con abbondante olio d'oliva, vino e acqua. Quando il liquido di cottura si è asciugato e le interiora sono cotte a puntino, si passano tutti gli ingredienti al passaverdura per ottenere un composto dalla consistenza cremosa, che si lascia raffreddare. Si taglia del pane a fettine sottili, che si "strusciano" con 1/2 limone. Su queste si spalma il paté di pollo. Il pane, a piacere, può anche essere bruschettato.
 
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Primi Piatti • L’Acquacotta

Si tratta di una minestra di verdure nella quale non mancavano mai cipolla, bieta, patate, carote e pomodoro maturo ma nella quale ogni massaia aggiungeva a piacere altre verdure dell'orto. Si tagliano le verdure a dadini e dopo averle soffritte leggermente in olio d'oliva (una volta si usava il lardo) si aggiunge abbondante acqua. Si lascia bollire fino a completa cottura delle verdure. Nel frattempo, si dispongono nei piatti alcune fette di pane raffermo sulle quali si scodella la minestra, aggiungendo, poi, una "scaciatélla" di pecorino o parmigiano, grattugiati. Chi ne aveva la possibilità, arricchiva l'"acquacotta" con delle uova sbattute, che si aggiungevano alla minestra prima di scodellarla.
 
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Primi Piatti • Fagioli con le cotiche

Si lasciano in ammollo i fagioli per almeno dodici ore. Quindi si lavano sotto acqua corrente e si lessano in abbondante acqua salata. Si lavano e si raschiano accuratamente le cotiche del maiale. Si fanno bollire in abbondante acqua salata. Si soffrigge un battutino di cipolla, carota e sedano con una "becca" d'aglio in poco olio extra vergine d'oliva di Trevi. Si aggiungono al soffritto, a cui è stata tolta la "becca" d'aglio, le cotiche lessate e tagliate a pezzetti e si cuociono innaffiando con del buon vino bianco (come il trebbiano). Si sala a piacere. Evaporato il vino, si aggiungono i fagioli lessati, dei pomodori maturi passati, del brodo vegetale e si fa cuocere il tutto, lentamente a fuoco basso, aggiungendo, se necessario, altro brodo o acqua calda. Quando i fagioli con le cotiche sono praticamente pronti, si fanno abbrustolire delle fette di pane, con le quali si serve la specialità appena "uscita dal fuoco". Si condisce il tutto con un filo d'olio extra vergine d'oliva di Trevi.
 
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Primi Piatti • Fagioli al finocchio selvatico

Si lessano i fagioli, senza ultimarne la cottura. A parte si prepara un soffritto in olio extravergine di oliva con cipolla e foglie di finocchio selvatico finemente tritate a cui si aggiungono dei pomodori maturi a pezzetti. Si sala quanto basta. Quando il preparato è ben ristretto, si versano i fagioli portandoli a completa cottura, aggiungendo, se necessario, dell'acqua calda e volendo del peperoncino.
 
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Primi Piatti • Li frascarelli

Con il setaccio si stende la farina a velo sulla spianatoia. Quindi si bagna a pioggia con l'uovo sbattuto. La farina così ammollata è raccolta e passata tra le mani per ottenere dei grumetti, dai quali viene tolta la farina in eccesso ripassandoli al setaccio. Li frascarélli vengono cotti in brodo bollente, ottenuto soffriggendo aglio, prezzemolo e olio, con un po' di pomodoro, e aggiungendo acqua q.b., fino ad ottenere una minestra abbastanza densa. Una volta scodellata può essere arricchita con una spolverata di parmigiano o, preferibilmente, di pecorino. Questo piatto, piuttosto corposo, in genere veniva preparato per la prima colazione. Esiste un'altra versione di questa ricetta, senza l'uovo, nella quale la farina bianca di grano è versata a pioggia nel brodo, fino ad ottenere una sorta di lenta polentina.
 
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Primi Piatti • Zuppa di lenticchie

Si soffrigge un battutino di cipolla, carota e sedano con una "becca" d'aglio in poco olio extra vergine di oliva di Trevi. Si lavano sotto acqua corrente delle lenticchie, come quelle di Pettino che non hanno bisogno di ammollo per essere cucinate. Si aggiungono al soffritto, a cui è stata tolta la "becca" d'aglio. Si fa cuocere lentamente a fuoco basso, aggiungendo, quanto basta di acqua calda; si sala a piacere. Quando la zuppa è praticamente pronta, si fanno abbrustolire delle fette di pane. Si pongono su delle scodelle calde, vi si versa sopra la zuppa e si condisce il tutto con un filo di olio extra vergine di oliva di Trevi.
 
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Carne e pesce • Anguilla e pesci di fiume fritti

Si spella l'anguilla e si taglia a tocchetti. Si prende il pesce, si pulisce e si lava accuratamente. Si passa il tutto nella farina e si frigge in olio d'oliva bollente, fino ad ottenere una bella doratura. Si sala a cottura ultimata, direttamente sul piatto di portata.
 
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Carne e pesce • Barbaglia all’aceto

Si taglia a fettine la barbaglia (guanciale di maiale), si dispone in una padella con della salvia e si fa soffriggere. Quando è ben dorata, s'innaffia con 1/2 bicchiere d'aceto e si copre per qualche istante per far ammorbidire la carne con i vapori d'aceto. Quindi si serve su fettine di pane casereccio. Nelle mense rurali al posto della barbaglia, in passato, spesso veniva usata la ventresca (pancetta di maiale).
 
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Carne e pesce • Gamberi di fiume fritti

I gamberi accuratamente lavati e asciugati, si passano nella farina e si tuffano nell'olio d'oliva bollente, sino a completa cottura, evidenziata da una bella colorazione rosso-arancio.
 
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Primi Piatti • Gnocchi al sugo d’oca

Per fare gli gnocchi si lessano le patate, si sbucciano e si schiacciano finemente, quindi si lavorano sulla spianatoia con la farina e un pizzico di sale. Dall'impasto si ottengono dei cilindretti lunghi e spessi (come dei grossi spaghetti), che sono tagliati a dadini. Si cuociono in abbondante acqua salata e quando riaffiorano, si "arcacciano" usando uno scolapasta con il manico. Si dispongono, allora, in un piatto sufficientemente largo e fondo e si condiscono con parmigiano, pecorino e con il sugo d'oca, già preparato nel modo seguente. In una casseruola si mettono l'oca a pezzetti, una cipolla, una costa di sedano, una carota, sale e pepe q.b. Si soffrigge il tutto con olio, un bicchiere di vino e uno d'acqua. Quando il liquido si è ritirato, si aggiunge il pomodoro passato e si fa cuocere a fuoco lento fino a completa cottura dell'oca.
 
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Primi Piatti • Zuppa di farro e ceci

Si lasciano in ammollo i ceci per almeno dodici ore e il farro per non meno di due-tre ore. Quindi si lavano sotto acqua corrente. Si lessano i ceci in abbondante acqua salata. Si soffrigge un battutino di cipolla, carota e sedano con una "becca" d'aglio in poco olio extra vergine d'oliva di Trevi. Si aggiungono al soffritto, a cui è stata tolta la "becca" d'aglio, il farro e i ceci e si aggiungono circa due litri del brodo in cui sono stati lessati quest'ultimi. Si fa cuocere lentamente a fuoco basso, aggiungendo, se necessario, altro brodo dei ceci o acqua calda. Quando la zuppa è praticamente pronta, si fanno abbrustolire delle fette di pane. Si pongono su delle scodelle calde, vi si versa sopra la zuppa e si condisce il tutto con un filo d'olio extra vergine d'oliva di Trevi.
 
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Carne e pesce • Oca arrosto

pepa e si lascia riposare per qualche ora. Dopo abbondante oliatura si passa in forno ben caldo (a 250 gradi), con tante patate a spicchi, fino a completa cottura, quando sia l'oca sia le patate saranno dorate e croccanti. Questa pietanza va servita ben calda. Il forno migliore per la cottura dell'oca arrosto è sicuramente quello tradizionale a legna.
 
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Carne e pesce • Rane fritte

Si spellano le rane e si puliscono attentamente. Quindi si passano nella pastella di uova e farina e si tuffano nell'olio bollente sino a cottura e perfetta doratura. È uno dei "piatti forti" tradizionali della Festa della trebbiatura di Cannaiola, retaggio della grande ricchezza di acque, come fossi, torrenti e più o meno piccoli stagni, che ha sempre caratterizzato la morfologia della nostra valle.
 
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Carne e pesce • Il Tegamaccio

Il giorno stesso della macellazione del maiale, non appena questo è stato diviso nelle due metà, si prendono le animelle (midollo spinale) e le rifilature della carne lungo il taglio di divisione. Si fa tutto a pezzettini, si condisce con aglio, olio, sale e pepe e si fa cuocere in un tegame con un bicchiere di vino e acqua q.b. Il piatto è pronto quando la carne è cotta e il liquido di cottura si è ben ritirato. Si deve servire a tavola ben caldo.
 
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Uova • Ova alla barbaglia

Alla "barbaglia" (guanciale di maiale), tagliata a striscioline e soffritta in una padella, si aggiungono le uova salate e sbattute. Si lascia cuocere il tutto, mescolando continuamente, fino ad ottenere un composto abbastanza morbido.
 
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Uova • Ova agli ubbrici, ai tabbi...

Le cime più tenere del luppolo, raccolte, lavate e spezzettate, sono soffritte in olio d'oliva. A cottura ultimata si aggiungono le uova, adeguatamente salate e abbondantemente strapazzate, e si lasciano rassodare, mescolando continuamente fino ad ottenere un composto abbastanza morbido. Nella composizione di questi piatti a base di uova strapazzate oltre agli "ubbrici" si possono utilizzare anche altre verdure: ad esempio i "tabbi", in pratica i getti giovani della vitalba, e i freschi turioni degli asparagi.
 
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Uova • L’ovu sdrinatu

Si prende un uovo fresco di giornata e si pone dritto tra la cenere del focolare, pronto per essere mangiato non appena si rassoda grazie al calore: in pratica quando inizia "a sudare". Si consuma seguendo la tradizione una volta in uso nelle nostre aree rurali: si apre un piccolo foro sulla punta dell'"ovu sdrinatu", sufficientemente grande per potervi intingere dei pezzetti di pane con i quali raccoglierne albume e tuorlo appena salati.
 
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Verdure • Fiori di zucca fritti

Si puliscono e si lavano i fiori di zucca - generalmente quelli maschili cui si toglie preventivamente il pistillo. Si prepara una pastella abbastanza liquida con acqua, farina e sale e ci si passano i fiori. Si friggono, infine, in olio bollente e si servono, al solito, ben caldi, al naturale o cosparsi di zucchero.
 
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Verdure • Gobbi in umido

Le asticciole ottenute dalle coste imbiancate dei cardi, i così detti gobbi, o dai germogli delle piante di carciofo, si lessano in acqua salata, quindi si ripassano in un tegame con un soffritto d'olio e aglio. Si aggiunge il sale, poca passata di pomodoro, un po' d'acqua e si lascia cuocere fino a che il sughetto non raggiunge la giusta consistenza. Il piatto, a piacere, può essere spolverizzato con parmigiano grattugiato.
 
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Verdure • La parmigiana di gobbi

Le coste imbiancate dei gobbi (carducce), private della parte verde e tagliate in pezzi di qualche centimetri, si lessano in acqua salata. Si scolano e quindi, dopo essere state passate in una pastella di uova e farina, si friggono in olio di oliva. Sul fondo di una teglia da forno si versa qualche cucchiaio di sugo di carne quindi si dispone un primo strato di carducce fritte sulle quali si versa ancora sugo, si spolverizza abbondante parmigiano e qua e la qualche fiocco di burro. L'operazione si ripete per due o tre strati di carducce terminando con il condimento di sugo e parmigiano, quindi si passa in forno caldo a stufare fino alla formazione di una leggera crosticina dorata.
 
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Verdure • Insalata di verza

Si mondano le verze e si tagliano a striscioline sottilissime, quindi si condiscono con abbondante olio extravergine d'oliva di Trevi, poco sale e dell'aceto, precedentemente sbollentato con 3 o 4 "becche" (spicchi) d'aglio. Se piacciono si possono aggiungere dei filetti d'acciughe.
 
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Verdure • La misticanza

Si preparano, come una normale insalata mista, varie verdure raccolte nei campi, tra le quali ricordiamo la cicoria, i "rampunzuli", la "pimpinella", "l'erba piatta" ed eventuali altre specie prese quando sono ancora tenere. Si condiscono con olio extravergine d'oliva di Trevi, sale, aceto, e, a piacere, una punta d'aglio e un po' di pasta d'acciughe. Dopo averla condita, è preferibile lasciare riposare l'insalatina mista per una decina di minuti.
 
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Verdure • Olive in salamoia

Per questa ricetta si raccolgono le olive prima del giorno di san Francesco d'Assisi (4 ottobre). Le olive devono essere immerse in abbondante acqua e soda affinché perdano il gusto amaro, dovuto alla presenza dell'olio. Si sciacquano abbondantemente e si mettono in un recipiente, immerse in acqua fredda, per almeno 48-72 ore, cambiando spesso l'acqua (ogni 12 ore circa). Sono poi sgocciolate e asciugate. Per ogni chilo d'olive si prepara una salamoia con 1 litro d'acqua, 80 g di sale e qualche foglia d'alloro o rametti di finocchio selvatico. A questo punto si prendono dei vasi, vi si mettono dentro le olive sgocciolate e asciugate, si coprono con la salamoia (come sopra indicata) e si aggiungono altre foglie d'alloro o rametti di finocchio selvatico, per meglio insaporirle. I vasi devono essere chiusi ermeticamente e conservati in un luogo buio e fresco. Dopo 20-30 giorni, le "olive in salamoia" sono pronte per la tavola.
 
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Verdure • Olive sdrinate

Si raccolgono le olive ben mature e si lasciano all'aperto, su tavole o essiccatoi, ad asciugare al freddo invernale. Le olive così "sdrinate" (cioè sottoposte alle rigide brinate invernali) perdono gran parte dell'originario gusto amaro. Quando raggiungono il giusto sapore, vanno sciacquate con abbondante acqua tiepida, sgocciolate, asciugate e condite con olio, sale, aglio, buccia di arancio a pezzettini e semi di finocchio selvatico. Sono così pronte per essere mangiate con il pane fatto in casa, divenendo un piatto importante e appetitoso.
 
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Verdure • Patate sottu lu focu

Nelle sere invernali, si consiglia di provare questa ricetta tradizionale delle nostre aree rurali: sotto un cumuletto di cenere, ricoperto da un po' di brace, si mettono a cuocere alcune patate con la buccia (ben lavate, meglio se biologiche). A cottura ultimata, le patate si tagliano a metà, si salano a piacere e si mangiano scavandone l'interno con un cucchiaio.
 
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Verdure • Sedani in pinzimonio, lu cazzimperio

Le coste imbiancate del sedano nero di Trevi, lavate ed asciugate, s'intingono in una salsetta ottenuta mescolando olio extravergine d'oliva di Trevi, sale e, a piacere, pepe nero macinato. Solitamente, la salsa è servita in una ciotolina messa a disposizione di tutti i commensali.
 
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Verdure • Sedani in umido

Le asticciole, ottenute dalle coste del sedano nero di Trevi, si lessano in abbondante acqua salata. Si ripassano in un tegame con un soffritto d'olio e cipolla. Si aggiunge il sale, poca passata di pomodoro, un po' d'acqua e si lascia cuocere fino a che il sughetto non raggiunge la giusta consistenza. La vivanda, a piacere, si può spolverizzare con parmigiano grattugiato. Una gustosa variante della ricetta, prevede, per il soffritto, di utilizzare l'aglio al posto della cipolla e di unire allo stesso qualche salsiccia di Trevi sbriciolata. Quando la salsiccia è leggermente rosolata si procede allo stesso modo aggiungendo poca passata di pomodoro, un po' d'acqua, le asticciole di sedano precedentemente lessate e, a piacere, un pizzico di peperoncino quindi si porta a cottura facendo restringere al punto giusto il sugo. Anche questo piatto può essere spolverizzato con parmigiano grattugiato (o di pecorino) prima di essere servito.
 
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Verdure • Parmigiana di sedani

Il procedimento è lo stesso che si usa per preparare la "parmigiana di gobbi" piatto famoso nella nostra zona in autunno ed in particolare durante il periodo natalizio. Come nella parmigiana di gobbi, le tenere asticciole di sedano sono lessate in acqua salata, quindi indorate con uovo e farina e, infine, fritte in olio d'oliva. Per renderle ancora più gustose, prima di passarle in forno a gratinare, devono essere condite a strati con un buon ragù, abbondante parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro.
 
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Verdure • Selleri’rrimpiti

Si prepara un impasto con la carne di 4 salsicce, poco pane grattugiato, un pugno di parmigiano e 2 uova, aggiustando il tutto con il sale e, a piacere, un po' di pepe. A parte si lessano 2 sedani neri di Trevi abbastanza grandi (o 4 sedani più piccoli), scelti in modo da avere le coste ben imbiancate e larghe alla base. è importante lasciare i sedani interi, togliendo soltanto le foglie e le coste esterne rovinate o dure e non sufficientemente imbiancate. Per pulire bene i sedani dalla terra, si consiglia di tenerli per un po' di tempo a bagno nell'acqua fredda, prima di lavarli accuratamente. Appena lessati e raffreddati, si farcisce l'interno delle coste con l'impasto. I sedani si sistemano ben stretti, utilizzando gli stuzzicadenti o il filo da cucina, in modo che il ripieno non fuoriesca. Si passano prima nella farina, poi nell'uovo e si friggono in abbondante olio d'oliva. Si dispongono, quindi, in una teglia da forno ben oliata. Si condiscono con ragù di carne (di vitello, pollo e maiale), si spolverizzano con parmigiano grattugiato e si passano in forno caldo per circa 45 minuti, in altre parole per il tempo necessario alla formazione di una bella doratura. Una volta sfornati, i sedani sono divisi a metà nel senso della lunghezza, quelli più piccoli si lasciano interi. Ogni metà si sistema sul piatto di portata. Si aggiungono ancora un po' di ragù ben caldo, parmigiano grattugiato e qualche fiocco di burro e si servono in tavola ancora fumanti. Si tratta della pietanza principale dell'ottobre trevano. Le dosi di questa ricetta sono calcolate per quattro persone.
 
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Pane, dolci... e frutta • Le caldarroste

Si cuociono le castagne sul fuoco, dopo averne tagliato superiormente la buccia, utilizzando preferibilmente l'apposita padella forata. È ottimo sfumare le castagne così cotte con dell'ottimo trebbiano spoletino. Prima di consumare le "caldarroste" si consiglia di avvolgerle per qualche minuto in un canovaccio di cotone, così da aumentarne la fragranza. Si suggerisce, infine, di accompagnare le "caldarroste" con del vino novello di qualità.
 
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Pane, dolci... e frutta • Le castagne bollite

Dopo aver portato a bollore dell'acqua salata, aromatizzata con abbondante finocchio selvatico vi s'immergono le castagne. Si lasciano bollire a lungo, fintanto che la pellicola che ricopre la polpa non si stacca con facilità (le castagne, infatti, devono pelarsi con agio). Si suggerisce di accompagnare le castagne bollite con del vino novello di qualità.
 
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Pane, dolci... e frutta • Le mosciarelle

Le "mosciarelle" sono le castagne più piccole lasciate "asciugare" all'aria e private della buccia e della pellicola. Con la perdita di acqua queste castagne si seccano conservandosi con più facilità e diventando particolarmente dolci e gustose. Un tempo le "mosciarelle" erano utilizzate dalla mamme e dalle nonne come "premio" per i bambini più bravi e volenterosi insieme ai fichi e all'uva "secchi".
 
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Pane, dolci... e frutta • Cresciolette fritte

Per questa cucina, utilizziamo la pasta del pane a cui aggiungiamo, semplicemente, un pizzico di sale. Stendiamo la pasta di pane con il mattarello, fino a farne dei sottili dischi della grandezza del fondo della padella che vogliamo utilizzare. Nel frattempo, mettiamo dell'olio a scaldare nella padella; non appena accenna a bollire, vi immergiamo la prima crescioletta, dopo averla forata con la punta di una forchetta. Quando assume un bel colore dorato, la togliamo dalla padella e la condiamo con zucchero, miele oppure con sale fino. Ripetiamo l'operazione per tutte le altre, avendo cura, questo è il nostro consiglio, di gustarle ben calde. Le cresciolette si preparavano quando si faceva il pane, utilizzando la pasta che avanzava perché insufficiente per realizzare un filone della stessa grandezza degli altri. Ricordiamo che la preparazione del pane avveniva abitualmente la mattina di buon ora e quindi le cresciolette costituivano una colazione molto apprezzata, soprattutto dai bambini. Tutto questo ci fa sospettare che la massaia, quando voleva far felici i tanti, o pochi, bambini della casa, faceva avanzare ad arte della pasta, per proporre ai piccoli una colazione davvero speciale!
 
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Pane, dolci... e frutta • La crescionda

In una terrina si lavorano 1 litro di latte, 2 hg di amaretti sbriciolati, 4 cucchiai di farina, 8 uova, 8 cucchiai di zucchero, la buccia grattugiata di 1 limone, 1/2 bicchiere di mistrà, 2 quadretti di cioccolato fondente grattugiato, 1 pizzico di cannella, 1 cucchiaio di cioccolato amaro in polvere, un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo. Questo viene messo in una teglia imburrata e quindi in forno, sino a raggiungere una buona consistenza. La crescionda si mangia calda o fredda. Si tratta di una ricetta tipica dello spoletino, diffusasi recentemente anche nel trevano.
 
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Pane, dolci... e frutta • Lo fallone

S'impasta con acqua calda della farina di granturco. Si aggiunge un po' di quella pasta che si utilizza per fare il pane in casa (in quantità pari alla metà circa della pasta ottenuta con la farina di granturco). Si amalgama bene il composto, si aggiunge un po' di sale e acqua calda fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza molle. Si lascia lievitare e poi si stende su foglie di verza e si inforna.
 
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Pane, dolci... e frutta • La fregnaccia

Si impasta con acqua calda della farina di granturco e di grano, in proporzione rispettivamente di 2/3 e 1/3. All'impasto si aggiungono un pizzico di anice, mele finemente tagliate, pinoli, noci grossolanamente sminuzzate e olio extravergine di oliva. Si stende l'impasto su un sesto, leggermente unto, e si inforna. Una volta la cottura avveniva stendendo la pasta su un testo di cemento precedentemente riscaldato, coprendola con un disco di ferro su cui si poneva della brace.
 
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Pane, dolci... e frutta • La panzanella

A parte si prepara un bel piatto di verdure miste a pezzetti: pomodori, cetrioli, insalata e un piccolo peperone. Si aggiunge una cipolla tagliata a fettine sottili e si condisce il tutto con abbondante olio extravergine d'oliva di Trevi, sale e aceto. Si dispongono in un piatto ben largo delle fette di pane raffermo, bagnate con acqua. Si condiscono con sale, olio e aceto e quindi si coprono con le verdure precedentemente preparate. La panzanella è un piatto tipicamente estivo, rinfrescante, utilizzato soprattutto per il pasto serale.
 
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Pane, dolci... e frutta • Le paste di mosto

In un recipiente capiente si mettono 1 litro di mosto, 1/2 l d'olio, 1 kg di zucchero, 1/2 bicchiere di mistrà, due bustine di uva sultanina, anice a piacere. Si aggiungono, poi, 1/2 bicchiere di latte, ove siano stati precedentemente disciolti 2 hg di lievito di birra, un pizzico di sale e farina q.b. Si lavorano tutti questi ingredienti così da ottenere una pasta consistente come quella del pane. Si formano, quindi, delle ciambelline non troppo grandi, che si fanno lievitare al caldo. Quando le ciambelline hanno raggiunto una sufficiente lievitazione, s'informano a 150 gradi per circa 15-20 minuti e, comunque, fino a raggiungere una bella colorazione dorata.
 
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Pane, dolci... e frutta • Pizza sottu lu focu

Sulla spianatoia si lavora 1/2 kg di farina (inizialmente messa a fontana), 1 pizzico di sale, poco olio extravergine d'oliva di Trevi - ma in origine si usava lo strutto - con il lievito naturale di pane (o in sostituzione lievito di birra), fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che si lascia lievitare q.b. A lievitazione ultimata, si stende con il matterello una sfoglia di 1-2 cm di spessore, che si lascia riposare per altri 10 minuti circa. Nel frattempo, con uno scopetto di saggina si pulisce bene il piano di cottura del focolare, precedentemente infuocato, sul quale si andrà ad appoggiare la pizza. Dopo alcuni minuti, quando sulla superficie a contatto con il piano del focolare si è formata una croccante crosticina, la pizza è girata, con gesto rapido e preciso per non bruciarsi le mani. Per ultimarne la cottura, viene coperta con della brace, interponendo uno strato di cenere calda. Di questa ricetta esistono alcune varianti: in una, ad esempio, all'impasto iniziale si aggiunge del pecorino grattugiato e l'olio è sostituito dalla salsiccia fresca, sbriciolata. Nelle ricette più antiche, al posto dell'olio e della salsiccia si usavano lo strutto o "gli sfrizzoli", ottenuti dalla lavorazione dello strutto. Vi è anche una variante con uva sultanina e anice, che era cucinata soprattutto per la ricorrenza della "venuta" della Madonna (9 dicembre, data in cui, secondo la tradizione cattolica, si è compiuta la traslazione della santa Casa di Loreto dalla Terra Santa). In quell'occasione, si usava anche accendere grossi falò sulle aie o lungo le strade e sparare a salve con il fucile, per salutare il passaggio della Madonna nel suo cammino verso Loreto.
 
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Pane, dolci... e frutta • Tozzetti con il sagrantino o il vinsanto

In una terrina s'impastano tre uova intere con 1/2 etto di strutto, 2 etti e mezzo di zucchero, 2 hg di nocciole intere, la scorza di un limone grattugiato, un pizzico di sale e farina q.b., sino ad ottenere un composto omogeneo e non troppo duro. Con questa pasta si forma un rotolo che viene infornato a 150 gradi, per circa 30 minuti. Dopo questa prima cottura, si sforna e si taglia a pezzi. I tozzetti così ottenuti si ripassano al forno fino a completa doratura. Questi dolci possono essere conservati a lungo in vasi di vetro, chiusi ermeticamente, ed essere serviti nelle occasioni importanti con vino sagrantino o vinsanto.
 
Gastronomia

Pane, dolci... e frutta • Il pane

Fare il pane in casa era una delle faccende che impegnava quasi settimanalmente le donne della famiglia. S'iniziava la sera mettendo la "massa" a lievitare nella madia - "la mattera". In pratica, si prendeva un pezzo di pasta di pane (il lievito), accantonato dall'infornata precedente, e dopo averlo sciolto in acqua tiepida, si versava in una buchetta ricavata nella farina, messa a fontana, necessaria ad assicurare il fabbisogno di pane per tutta la famiglia, per 7-10 giorni circa. La donna più anziana provvedeva sempre a "segnare con la croce" la "massa" posta a lievitare. La stanza ove avveniva questa operazione, in inverno era mantenuta calda appoggiando sul pavimento degli scaldini o dei pentoloni pieni d'acqua bollente. La mattina successiva, di buon'ora, le donne iniziavano ad impastare la "massa" con la farina, aggiungendo acqua calda sino ad ottenere un impasto morbido. Questo si suddivideva in più pezzi, che si continuavano a lavorare a lungo sulla spianatoia per ottenere un perfetto amalgama, ed infine venivano confezionati i filoni di pane. Quando erano pronti, dopo averne inciso la superficie con un coltello - talora il segno era a forma di croce - si disponevano in file ordinate su un stretta e lunga tavola - "la tavola de lu pane" - coperta da un telo grezzo (di canapa o di cotone) e si copriva il tutto con un altro pezzo di tela - "li mantilli". Nelle giornate più fredde al di sopra del telo superiore poteva anche essere messa una coperta di lana, per favorire la lievitazione del pane. Un pezzo di pasta era riposto nella madia, coperto con un leggero strato di farina, per essere utilizzato come lievito in occasione dell'infornata successiva. Quando il taglio sulla superficie dei filoni di pane iniziava ad aprirsi, indicando che la lievitazione stava procedendo bene, si accendeva il forno. Questo era scaldato con delle fascine ottenute dalla potatura delle viti, ma anche con rovi e stocchi del granturco - "li zamparuni". Il tipo di legna utilizzato influenzava in modo sensibile la fragranza e la colorazione, più o meno dorata, del pane sfornato. Quando la volta del forno era imbiancata, la temperatura raggiunta era quella giusta per una cottura ottimale. Allora si accantonava la brace in un angolo, per mantenere il calore, e si puliva il pavimento del forno con uno straccio umido legato all'estremità di un lungo bastone - "lu ceneracciu". Il forno veniva, quindi, richiuso per alcuni minuti, per garantire la diffusione uniforme del calore in tutto il suo interno. Si procedeva poi ad infornare il pane con una lunga pala di legno - "la 'nfornatoia" - che di solito era manovrata dalla donna più esperta. Dopo un'ora circa il pane era pronto per essere sfornato. Si apriva "lu spurtéllu" e con la stessa "'nfornatoia" si procedeva ad estrarre "li filuni" ad uno ad uno. Secondo un'antica tradizione il pane fresco non doveva essere tagliato, ma solo spezzato; inoltre, mai si doveva appoggiarlo capovolto - questo si riteneva, infatti, un gesto di disprezzo verso l'alimento più importante della povera tavola familiare. Appartiene certo ai ricordi permanenti di chiunque abbia vissuto quei gesti d'una sacralità avita, la fragranza lieve e persistente che si spandeva nell'aria in quell'attimo fugace. Quell'odore unico ed antico che pervadeva in breve anche madie e cucine, ove quel pane caldo e profumato era riposto con gesti d'amore. Un amore che solo la fatica e il sacrificio di una vita di lavoro sapevano donare a tutte le cose più semplici ed essenziali: come un pezzo di pane dorato e fragrante, appena sfornato.
 
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Pane, dolci... e frutta • Pizza di Pasqua

È una tradizione tipicamente umbra. Impegnava le nostre nonne per alcuni giorni prima della santa Pasqua, con il rito della lievitazione naturale e della cottura nei grandi forni a legna, presenti in quasi tutti i casolari delle nostre campagne. Gli ingredienti delle pizze al formaggio erano farina, uova, strutto, pecorino, parmigiano e lievito, quello naturale del pane, appena rafforzato con un po' di quello di birra. Nelle pizze dolci, i formaggi erano sostituiti con zucchero, canditi, uvetta e un pizzico di cannella. Dapprima si faceva "rinvenire" la così detta "massa". Per capire il momento topico della lievitazione, si usava spargere un po' di farina sulla "massa" stessa, segnando l'impasto con un leggero segno della croce, disegnato con un dito. Quando il segno si apriva, lasciando intravedere l'interno della "massa", si riteneva che la lievitazione fosse giunta al punto giusto. Aggiungendo acqua tiepida, si lavoravano a lungo tutti gli ingredienti, sino ad ottenere una pasta ben amalgamata, che si lasciava riposare per una mezz'oretta, o poco meno. A quel punto si metteva l'impasto nei recipienti di cottura: spesso si trattava di semplici barattoli da 5 kg della conserva, dove la pasta stessa continuava a lievitare per varie ore, sino quasi a raddoppiare di volume. L'occhio esperto della cuoca era determinante per individuare il momento giusto per infornare, nel forno già caldo. Poco prima, si usava mettere al centro della pizza un piccolo rametto d'olivo benedetto. Dopo un'oretta di cottura, sotto l'occhio attento della cuoca più esperta, le pizze erano pronte per la gioia di ogni palato. Appena sfornate, ancora bollenti, se ne spennellava la cupola superiore con del rosso d'uovo sbattuto, operazione che avveniva con l'ausilio di una bella e candida penna d'oca. Il calore ancora emanato dalle pizze, faceva cuocere il velo d'uovo, contribuendo a renderne dorata e lucente la superficie. Sulle pizze dolci a volte si usava fare degli arabeschi con il bianco d'uovo montato a neve, decorandole ulteriormente con confettini colorati. Benedette nel giorno del Sabato Santo, le pizze avrebbero costituito la parte più importante della tradizionale colazione pasquale.
 
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Pane, dolci... e frutta • Rocciata o’ntorta

S'inizia preparando un composto di frutta spezzettata: mele, mele cotogne, pere, fichi secchi, noci e mandorle. Si aggiungono uva sultanina, cioccolato fondente grattugiato, mostaccioli sbriciolati e zucchero. Il tutto deve essere ben amalgamato e lasciato riposare per 3-4 ore. A parte, sulla spianatoia, si lavora 1/2 kg di farina (inizialmente messa a fontana) con 1 cucchiaio di zucchero, 1/2 bicchiere d'olio d'oliva, 1 tazzina di mistrà e un pizzico di sale, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida. Si lascia riposare un poco e quindi si stende in una sfoglia molto sottile. Sulla sfoglia si pone l'impasto sopra descritto. Si arrotola il tutto, disponendolo a forma di serpente su una teglia unta d'olio. Si passa in forno a 150 gradi, fino a doratura della rocciata. Una volta sfornato, il dolce può essere spolverato a piacere con zucchero o si può bagnarne la superficie con il rosso alchermes.
 
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Pane, dolci... e frutta • Rocciulu

In una terrina si sbattono 4 uova, 4 hg di zucchero, 2 tazzine di vino, 2 tazzine d'olio, 2 tazzine di mistrà, la buccia di 2 limoni grattugiati, 1 dose di lievito (= 1 cartina), un pizzico di sale e 6 hg di farina. Il composto ben lavorato si mette in una teglia, precedentemente unta con olio d'oliva e infarinata. Un barattolo di vetro posto al centro della tortiera contribuirà a dare la forma classica al ciambellone. Si passa, infine, al forno a 150gradi, per circa 40 minuti. Per verificarne la cottura, potremo infilare un lungo stecchino di legno nel dolce appena sfornato: se ne uscirà ben asciutto, avremo la conferma che il ciambellone è pronto. Questo dolce è un alimento ottimo per la merenda dei bambini ed anche per una sana e nutriente colazione del mattino.
 
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Pane, dolci... e frutta • Sfojata

Si lessa la bieta, precedentemente ben nettata. In una teglia si soffriggono alcune becche d'aglio in olio d'oliva sino a doratura e quindi si tolgono. In quell'olio si "ripassa" la bieta ben strizzata, aggiungendovi sale q.b. Quando si è freddata, si amalgama con pecorino grattugiato. A parte, sulla spianatoia si lavora 1/2 kg di farina (inizialmente messa a fontana), 1 pizzico di sale, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida. Si lascia riposare un poco e, quindi, si stende in una sfoglia molto sottile sulla quale si pone il composto di bieta e pecorino. Si arrotola il tutto e si taglia a pezzi, lunghi circa 10 cm. Il rotolo si può anche lasciare intero e sistemare a serpente, come già descritto nella ricetta della rocciata. La sfojata, infine, intera o a pezzi, si dispone in una teglia precedentemente oliata e si passa in forno a 200 gradi, fino ad ottenere una bella doratura della sfoglia. In quest'autentica prelibatezza della nostra cucina tradizionale, al posto della bieta si possono usare anche strigoli, cavoli lessati o un misto di erba campagnola.

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