SPOLETO

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Spiedata di carne con il pilotto

Il "pilotto” è un pezzo di lardo arrotolato “ad imbuto” in un foglio di spessa carta paglia. Quando la carne è arrivata a metà cottura si incendia la carta del “pilotto” che va tenuto un po’ in alto sopra lo spiedo per lasciarvi cadere la pioggia di gocce di lardo fuso e bollente. Questo “trattamento rinforza gli effetti della cottura e dà alle carni un sapore squisito. Ingredienti: Una faraona o un pollo a pezzi, Un piccione ripieno (per il ripieno): stomaco “Griscì”, fegato e cuore del piccione battuti finemente, 100 gr. di carne macinata mista, 4 cucchiai di grana grattugiato (oppure 2 di pecorino stagionato), Un uovo, Uno spicchio d’aglio tritato, Buccia grattugiata di limone q.b., Maggiorana, Pane grattugiato q.b. per legare il tutto, Sale e pepe q.b., Pancetta fresca di maiale (“il grasso e magro”) a fettine spesse mezzo cm., Foglie fresche di Salvia, Succo di un limone, Olio Extravergine di Mignola, Per il “Pilottu”: Una fetta spessa di lardo di prosciutto stagionato, Carta Paglia. Preparazione: Preparare il ripieno per il piccione mescolando tutti gli ingredienti e farcirci sia il collo che l’addome, inserendo in quest’ultimo, dopo averlo salato, una foglia intera di salvia e cucire le aperture con ago e filo. Salarlo esternamente e salare ed insaporire il pollo o la faraona a pezzi con due o tre spicchi d’aglio leggermente schiacciati, dei rametti di rosmarino, il succo del limone e un filo d’olio di mignola. Lasciare marinare in frigo alcune ore. Tagliare a pezzi di circa 4-5 cm le fettine di grasso e magro e salarle leggermente, scolare dalla marinata la carne a pezzi, prendere lo spiedo ed infilzarci la carne alternando a ciascun pezzo una foglia di Salvia e uno di grasso e magro. In uno spiedo a parte, infilzare il piccione ripieno infilandogli sotto le ali incrociate delle foglie di salvia, mettere a cuocere sul girarrosto, con della brace non troppo forte, la carne fino a che non ha preso un bel colore (circa mezz’ora). Nel frattempo, prendere la fetta di lardo di prosciutto e avvolgerla con la carta paglia formando una sorta di grossa caramella e posizionarla vicino al fuoco in modo tale che il calore dello stesso faccia impregnare la carta con grasso che si scioglie piano piano. A cottura ultimata togliere la carne dalla brace e posizionarla su di un vassoio, infilzare con un altro spiedo o con un forchettone il lardo incartato e con un accendino dare fuoco ad una delle due estremità del cartoccio. Piano piano cominceranno a colare dallo stesso delle gocce bluastre di fuoco e grasso che devono cadere sulla carne arrostita e a cui conferisce un sapore eccezionale.
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Stringozzi o strengozze (alla spoletina)

Ingredienti: Farina 00 125 g, Farina di semola rimacinata 125 g, Acqua fredda 130 gr, Olio di oliva extravergine 1 cucchiaio. Per il sugo: Pomodori maturi (o pelati) 600 gr, Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai, Aglio 2 spicchi, Pepe (o peperoncino) q.b., Prezzemolo q.b. Procedimento: Per realizzare gli strangozzi alla spoletina iniziate dalla preparazione della pasta: in una terrina ponete la farina 00 e la farina di semola, quindi mescolate bene e trasferite il tutto su una spianatoia. Formate la classica fontana con il buco al centro, aggiungete l’acqua, poca alla volta, e cominciate ad impastare. Quando gli ingredienti cominceranno ad amalgamarsi, unite l’olio e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto molto liscio e morbido, a cui darete la forma di una palla. Avvolgete ora l’impasto con la pellicola e lasciatelo riposare per 10-15 minuti, affinché diventi ben elastico. Nel frattempo preparate il sugo: prendete i pomodori, mondateli, lavateli e tagliateli in quarti. In una padella antiaderente fate rosolare 2 spicchi di aglio con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; appena l'aglio sarà imbiondito, toglietelo e aggiungete i pomodori. Insaporite il tutto con sale e pepe, quindi lasciate cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce, o fino a che il sugo non avrà ottenuto una consistenza piuttosto densa. Poco prima che il sugo sia pronto, mettete a bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente e, nel frattempo, cominciate a lavorare la pasta su un piano leggermente infarinato. Con un mattarello stendete una sfoglia dello spessore di 2 mm (circa il doppio dello spessore delle comuni tagliatelle), infarinatela un poco in superficie, e arrotolatela su se stessa. Tagliate il rotolo così ottenuto a fettine spesse circa 1cm, che aprirete e separerete ricavandone dei lunghi “spaghettoni appiattiti”. Infarinate leggermente gli strangozzi così ottenuti e fateli cuocere in acqua bollente per pochi minuti. Quando saranno al dente, scolateli e uniteli al sugo. Saltateli per un paio di minuti in padella, quindi unite abbondante prezzemolo tritato. I vostri strangozzi alla spoletina sono pronti: impiattateli e serviteli caldi.
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Attorta di Spoleto

Ingredienti: Farina 250 gr, Zucchero 100 gr, Olio extravergine d'oliva (evo) ½ bicchieri, Sale 1 pizzico, Mandorle 50 gr, Uvetta sultanina 100 gr, Gherigli di noci 10, Mele 3, Prugne secche 40 gr, Fichi secchi 40 gr. Preparazione: Impastate 250 g di farina con 100 g di zucchero, 1/2 bicchiere d'olio, 1 pizzico di sale e poca acqua tiepida. L'impasto deve risultare piuttosto consistente. Stendete una sfoglia sottile e ricorpitela con 50 g di mandorle dolci spezzettate, qualcuna amara, 100 g di uvetta sultanina (precedentemente messa a bagno e poi strizzata), qualche gheriglio di noce, 3 mele affettate, qualche prugna e fico secchi e tagliati a pezzi. Spolverizzate di zucchero e arrotolate la sfoglia su se stessa, formando un lungo serpentone attorcigliato. La fantasia popolare si sbizzarrisce nella decorazione di questa torta: 2 ciliegine o 2 chicchi di caffè per gli occhi del serpente, 1 mandorla per la lungua sporgente dalla bocca, confettini colorati per le squame. Infornate il serpentone in forno a calore moderato per circa 40 minuti.
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Crescionda di Spoleto

Tipico dolce di Carnevale di Spoleto. Ingredienti: 4 uova, 200 gr di amaretti, 500 ml di latte a temperatura ambiente, 1 bicchierino di liquore all'amaretto o di mistrà, 100 gr di cioccolato fondente, 70 gr di zucchero, 50 gr di farina 00, scorza grattugiata di limone. Preparazione: Frullate gli amaretti con un mixer ad immersione. Separate i tuorli dagli albumi e montateli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite il cioccolato tritato, il latte e il liquore, amalgamando bene tutto. Infine aggiungete gli amaretti e la farina. Montate gli albumi a neve e aggiungeteli all’impasto, fatelo molto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarli. Incorporateli bene. Otterrete un composto molto liquido. Versatelo in una tortiera imburrata e infarinata di circa 24 cm di diametro e infornate a 180 °C per 60 minuti.

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