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Gastronomia

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Crescentine

Le crescentine montanare sono comunemente note come "tigelle", anche se si tratta di un nome improprio. "Tigelle" è il nome degli stampi di terracotta con cui una volta si cuocevano le crescentine nelle zone montane dell'Appennino Emiliano. Le tigelle sono quindi dei dischi di terracotta che si mettevano a scaldare fra le braci del camino e che poi si impilavano inframezzate dall'impasto e foglie di castagno per aromatizzare finché non fosse ben cotto. Le crescentine montanare, o tigelle, oggi si preparano in apposite tigelliere da mettere sul fuoco e si gustano affettate e farcite con pesto modenese, affettato, formaggi freschi e accompagnate da verdure sottaceto. Ingredienti: 500 g di farina di grano tenero tipo 00 10 g di sale fino 100 ml di latte intero 100 ml di acqua minerale naturale 25 g di lievito di birra 25 g di strutto Olio di semi di arachide per ungere la tigelliera Preparazione: Setacciare la farina in una terrina ed unirvi il sale, mescolando accuratamente affinché i due ingredienti si miscelino il meglio possibile. E' importante fare in modo che non si formino agglomerati di sale, perché sarebbero in grado di far lievitare male l'impasto. Miscelare il latte con l'acqua in un pentolino e far appena intiepidire su fiamma bassa, quindi sciogliervi il lievito. Unire la miscela alla farina, assieme allo strutto. Impastare fino ad amalgamare gli ingredienti, quindi portare il composto sulla spianatoia. Lavorarlo di polso fintanto che si forma un impasto morbido ed elastico. Formare una palla, inciderla a croce, coprirla e farla lievitare per almeno 1 ora in un luogo ben riparato. Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia di mezzo centimetro e con un tagliabiscotti rotondo del diametro di 8 centimetri ricavare le crescentine. Metterle tutte su un ripiano, coprirle con uno strofinaccio pulito e farle lievitare per un'altra mezz'ora. Ungere con olio di semi di arachide la tigelliera e farla ben riscaldare sul fuoco. Sistemare dentro ogni scomparto un pezzetto di pasta, chiudere e cuocere per un minuto circa per lato. Il tempo di cottura dipende molto dallo spessore del metallo e dall'altezza della fiamma. La cottura deve essere piuttosto rapida, ma non eccessivamente, altrimenti le crescentine bruciano fuori e non cuociono dentro. Man mano che sono pronte metterle in un cestino ben avvolte in uno strofinaccio, che le manterrà calde. Servire accompagnate da pesto modenese, affettato, formaggi freschi e verdure sottaceto.
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Borlenghi

I Borlenghi sono un piatto tipico le cui origini si perdono nella storia e nelle tradizioni di una zona piuttosto ristretta dell’Appennino modenese. Semplice nella ricetta, fatta di pochi essenziali elementi, ma elaborato e spettacolare nella preparazione. Si ottiene da un impasto fluido di farina, acqua e sale (la “colla”), cotto in un tegame di rame stagnato (“sole”o “ruola”) da cui si ottiene una sottile sfoglia croccante ripiegata su se stessa e ripiena di un tipico condimento (la “cùnza”) fatto con lardo, aglio, rosmarino e Parmigiano Reggiano. Recentemente è stata istituita la “Compagnia dla Cùnza”, gruppo di Borlengai che si occupa della promozione e della conoscenza del prodotto. La base del borlengo è la colla. Si tratta dell'impasto liquido che viene cotto nella rola (o sole) e successivamente condito con la cunza, prima di essere servito. Preparazione della colla (per circa 40 borlenghi) Ingredienti: 1 kg di farina 4/5 litri di acqua 2 uova 1 cucchiaio di sale Mettere farina, uova e sale in un recipiente e lì impastati con una frusta o uno sbattitore elettrico. Man mano che si procede con l'impasto aggiungere acqua (possibilmente priva di cloro), fino ad arrivare ad ottenere una miscela estremamente fluida. Lasciare la colla riposare qualche ora in frigorifero. Preparazione della cunza (per circa 40 borlenghi) Ingredienti: 150 gr di pancetta e/o lardo 2 spicchi d'aglio 1 rametto di rosmarino Mettere in un recipiente pancetta e/o lardo ben pestati ed aggiungere aglio e rosmarino tritati in dose generosa. Il tuttora leggermente scaldato, fino a sciogliere pancetta e lardo, che saranno insaporiti da aglio e rosmarino. Prelevare circa un mestolo di colla e versarlo sulla rola (una speciale padella di rame stagnato di circa 45cm di diametro). La rola deve essere stata precedentemente unta spalmandovi sopra una cotica di prosciutto. La cottura dura alcuni minuti. Una volta ottenuta la consistenza desiderata (meglio se il borlengo rimane tenero nel centro), cospargere il borlengo di cunza e Parmigiano Reggiano grattugiato. Ripiegare in quattro e servire.
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Castagnaccio

I tanti castagneti della zona hanno costituito per molti secoli una delle maggiori risorse alimentari del nostro Appennino. Ancora oggi i frutti ottenuti sono prodotti qualificati che provengono da coltivazioni cosiddette “naturali”, in cui non vengono utilizzati pesticidi e concimi chimici. Oltre al consumo fresco, le castagne vengono trasformate ancora oggi in farina attraverso l’essiccazione in tradizionali, ma anche moderni e razionali metati. La farina ottenuta, molto nutriente ed energetica, viene utilizzata principalmente in cucina per la realizzazione di polenta, frittelle, mistocche e dolci e in particolare degli ormai noti e delicati “ciacci”. Il Castagnaccio è una sorta di piccola torta, di colore scuro, estremamente consistente. E' forse la specialità che più di ogni altra fa sentire il "sapore della castagna". Si può mangiare caldo o freddo, da solo o con ricotta, panna o formaggi dolci. Di seguito la ricetta: Ingredienti (per 6 persone): 200 gr di farina di castagne 5 cucchiai d'olio d'oliva 30 cl di acqua fredda un pizzico di sale una manciata di pinoli una manciata di uvetta sultanina (messa a bagno in precedenza) Procedimento: Versare la farina di castagne in una terrina. Unire il sale ed un cucchiaio d'olio d'oliva. Mescolare ed aggiungere a poco a poco l'acqua, sempre mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto molle e senza grumi. Ungere la tortiera bassa e larga almeno 26 cm (la più indicata sarebbe di rame stagnato) e versare il composto. Cospargere la superficie con pinoli ed uvetta asciugata. Irrorare con il rimanente olio. Mettere il castagnaccio in forno a 220 gradi finchè sarà di colore bruno e sulla crosta si formeranno crepe. A quel punto sfornare.

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