SERAVEZZA

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Gastronomia

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Piatti Tipici

La cucina tipica dell’Alta Versilia, ormai patrimonio di pochi nuclei familiari, è quella propria delle aree montane che vivevano essenzialmente di agro-silvo-pastorale.
Cucina povera, dunque, basata su prodotti quali i cavoli, i fagioli, cereali come farro grano segale le castagne successivamente provenienti dalle americhe la farina di granturco, le patate, i pomodori, la carne di maiale, i funghi, le verdure e le erbe aromatiche. Importanti i prodotti della pastorizia.
I prodotti tipici locali sono quelli che derivano dalla lavorazione delle olive, delle castagne, dell’uva e, più in generale dall’agricoltura e dall’allevamento, quindi il vino, l’olio, i salumi, i prodotti da forno, il miele.
I piatti tipici sono, dunque, l’intruglia, una sorta di polenta arricchita con verdure, in particolare cavolo e fagioli; i matuffi, una polenta semi-liquida di farina di mais accompagnata da sugo di funghi o ragù di carne; il minestrone di verdura; i taglierini con fagioli, la pappa al pomodoro, la sbroscia ed, infine, i tordelli, ravioli ripieni conditi con ragù di carne, il piatto delle grandi occasioni. Poi fagioli all’uccelletto
Il maiale veniva impiegato in ogni sua parte ed era anche la base per salumi quali la mortadella (salume a pasta morbida abbondantemente speziato) ed il biroldo, prodotto con sangue e grasso. Si allevavano, inoltre, polli e conigli. 
Il castagno ha avuto un ruolo rilevante nell’economia dell’Alta Versilia, in quanto è una pianta capace di soddisfare numerosissime esigenze e può essere utilizzata totalmente. Il frutto poteva essere consumato fresco o trasformato in farina e, quindi, in diversi piatti.

Servizi fotografici: Archivio Comunale / Pro Loco Seravezza
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Tagliarini con fagioli

Ingredienti:
500 gr di farina, 3 uova, acqua, olio e sale q.b., 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, rosmarino, salvia, aglio, 2 foglie di bieta, 5 foglie di cavolo, fagioli borlotti.

Preparazione: Per preparare la pasta versare la farina sulla spianatoia, fare un incavo al centro, aggiungere le uova e un pizzico di sale, mescolare e lavorare bene la pasta aggiungendo acqua e olio fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi stenderlo con uno spessore di 5 mm e tagliare a strisce.
Lasciare seccare all’aria. Per il ripieno soffriggere in poco olio la cipolla e gli odori tritati. In una pentola con acqua unire il soffritto con le carote, i fagioli, il cavolo, la bieta. Cuocere per un’ora e mezzo, aggiungere la pasta portandola a cottura.

Servizi fotografici: Archivio Comunale / Pro Loco Seravezza
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Mondine

Ingredienti: quantità a piacere di castagne di media dimensione; mezzo bicchiere di vino rosso novello.
Procedimento: Accendete un fuoco o usate la fiamma di un camino. Usate una padella forata dal lungo manico e mettetevi le castagne evitando di sovrapporle. Prima di metterle al fuoco fategli un piccolo taglietto con il coltello. Quando la buccia sarà dorata, bagnatele con il vino. Fate cuocere per venti minuti circa.

Servizi fotografici: Archivio Comunale / Pro Loco Seravezza
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Intruglia

Ingredienti: 500 gr di farina di granturco; 4 patate; 200 gr di fagioli borlotti; un mazzetto di cavolo nero; rosmarino; salvia; aglio; 3 carote; 1 costa di sedano; sale; olio; acqua. Procedimento: Lavate e pulite tutte le verdure. Metterle a bollire in una pentola quasi piena d’acqua per un’ora e mezzo. Setacciare bene la farina ed unitela alle verdure. Mescolate bene e fate attenzione che non si formino dei grumi. Servire caldo.

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Tordelli

Ingredienti: 1 kg di farina, 9 uova, acqua q.b., una presa di sale, olio, 1 kg di manzo macinato, 1 kg di bieta scottata, 300 gr. di Parmigiano Reggiano, pepe, sale, cannella.

Procedimento: Versare la farina sulla spianatoia, creare un incavo nel mezzo, aggiungere 5 uova, il sale, l’olio, l’acqua ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta non troppo sottile e tagliarla a dischetti con l’aiuto di una tazzina da caffè. Mescolare in una ciotola la carne, le altre 4 uova, il sale, il pepe, la cannella. Con l’aiuto di un cucchiaio prendere il ripieno e sistemarlo al centro di una metà dei cerchietti, richiudendoli con l’altra metà e sigillando il bordo con una forchetta.
Cuocere in abbondante acqua salata.

Servizi fotografici: Archivio Comunale / Pro Loco Seravezza
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Matuffi

Ingredienti per il sugo: 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 250g di salsiccia di maiale, 1/2 bicchiere di vino rosso, 25 g di funghi secchi ammollati per 1 ora in 1 tazza di acqua calda, 800 g di pomodori pelati San Marzano, 1 foglia di alloro, sale e pepe q.b.

Ingredienti per la polenta: 250 g di farina di mais bramata, 1 litro d'acqua, 1 cucchiaio di sale, pecorino grattugiato toscano q.b.

Procedimento: Rosolare il battuto di carota, cipolla e sedano nell'olio per qualche minuto a fuoco medio. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e rosolare bene per qualche minuto, sfumare poi con il vino e unire i funghi precedentemente scolati e affettati e lasciar cuocere fini a che cominceranno a raggrinzirsi.
Salare, aggiungere i pomodori e l’alloro e cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo, preparare la polenta: in una pentola riscaldare 1 l di acqua. Al primo bollore, versare la farina di mais a pioggia, insieme ad 1 cucchiaino di sale. Mescolare bene con un cucchiaio di legno e cuocere a fuoco medio per 40 minuti circa. La polenta sarà pronta quando comincerà
a staccarsi dalle pareti della pentola.
Una volta pronta la polenta, distribuire un mestolo in ciascun piatto, coprire con un cucchiaio di sugo e un giro di pecorino grattugiato. Aggiungere un altro strato sempre con polenta, sugo e parmigiano e ancora un altro fino a formare una porzione. Servire.

Servizi fotografici: Archivio Comunale / Pro Loco Seravezza

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