PORCARI

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Gastronomia

 
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Ricette

Porcari, per secoli, è stato un borgo di antica tradizione agricola. Era infatti conosciuto per i prodotti della sua terra e per le tipiche costruzioni rurali, le case rustiche menzionate nei cenni storici, che ne caratterizzavano il territorio. La gastronomia gioca un ruolo fondamentale nel comune che, posto appunto nelle colline lucchesi, gode di grande fama grazie all’eccellente vino che viene prodotto nel territorio. E’ infatti questa la zona di produzione dei DOC Colline Lucchesi e Montecarlo. Tordelli Lucchesi Ingredienti per 6 persone; Per la pasta: 400 gr. di farina “00” 4 uova un cucchiaio di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi. Per il ripieno: 1/2 cipolla 1/2 carota una costola di sedano uno spicchio d’aglio un ciuffo di prezzemolo fresco 150 gr. di magro di vitellone 150 gr. di magro di maiale 50 gr. di mortadella 50 gr. di prosciutto crudo toscano 2 uova 2 fette di pane casalingo ammollate nel brodo di carne 50 gr. di parmigiano grattugiato 60 gr. di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi sale, pepe, noce moscata, foglie di timo PREPARAZIONE Fare la fontana con la farina, metterci al centro le uova intere e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Impastare fino ad ottenere un panetto di pasta che lasceremo riposare a parte. Mettere gli odori nettati, lavati e tagliati a pezzetti in un tegame, insieme all’olio extra vergine di oliva. Lasciare rosolare, quindi aggiungere le carni tagliate a pezzi. Completare con le foglie di prezzemolo e le foglioline di timo. Fare finire la cottura. A parte avremo ammollato nel brodo di carne 2 fette di pane casalingo raffermo. Passare al tritacarne le carni con la verdura e il fondo di cottura, il pane ammollato, il prosciutto e la mortadella. Riunire il tutto in un recipiente, completando con le uova, il formaggio grattugiato e una spolverata di noce moscata. Impastare e regolare con il sale. Spianare la pasta a strisce larghe circa 3 dita. Mettere a intervalli regolari un poco di ripieno. Ripiegare la pasta su di sé e tagliare con l’apposito stampo o con un bicchiere capovolto. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Cuocere i tordelli così ottenuti in abbondante acqua salata per pochi minuti. Quindi, aiutandosi con colino con il manico, disporli ben sgocciolati in una zuppiera, condendoli a strati con ragù di carne. Servirli subito ben caldi, passando a parte del Parmigiano Reggiano da grattugiare al momento nel piatto di ogni commensale. Torta di neccio Ingredienti per 6 persone: 500 gr. farina di castagne sale olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi uvetta sultanina gherigli di noce, rosmarino scorza di arancia (solamente la parte gialla). PREPARAZIONE Diluire con l’acqua la farina di castagne, aiutandosi con una frusta da cucina, per evitare i grumi. Ungere con un poco di olio una teglia dai bordi bassi. Aggiungere alla farina di castagne un pizzico di sale e mettere nella teglia. Guarnire con uvetta (gr. 40), gherigli di noce e foglie di rosmarino tritate assieme alla scorza di arancia (solo la parte gialla). Aggiungere un “filo” abbondante di olio extra vergine di oliva. Cuocere in forno per circa un’ora a 200°c. Servire questa torta tiepida. Fettunta Ingredienti per 6 persone: 400 gr. di pane tipo casalingo cotto a legna, 3 spicchi di aglio sbucciato 150 gr. di olio extra vergine di oliva di frantoio delle colline lucchesi sale e pepe, quanto basta PREPARAZIONE Tagliare il pane casalingo a fette e farle abbrustolire su di una gratella con la brace di carbone, in mancanza, mettere le fette di pane in forno. Quindi passare l’aglio su ogni fetta “strofinandolo bene” affinché il sapore impregni il pane. Versarvi sopra a “filo” l’olio extra vergine di oliva di frantoio, quindi disporre su di un piatto e cospargere con un poco di sale e di pepe. Servire subito. Zuppa alla frantoiana Ingredienti per 6 persone 500 gr. di fagioli borlotti secchi 2 costole di sedano 2 carote 2 zucchine un pomodoro una cipolla 250 gr. di pancetta 40 gr. di concentrato di pomodoro 2 patate un mazzetto di bietola 1/2 cavolo verza 7-8 foglie di cavolo nero (braschette) erbette di campo (borraggine, finocchietto selvatico, cime di ortica, ecc.) salvia, maggiorana, peporino (timo), aglio, sale, mezzo peperoncino olio extra vergine di oliva di frantoio delle colline lucchesi 250 gr. di pane casalingo raffermo PREPARAZIONE Ammollare nell’acqua per una notte i fagioli secchi, quindi metterli in una pentola a bollire assieme ad acqua, un rametto di salvia e a 2 spicchi d’aglio. In un’altra pentola mettere un trito fatto con cipolla, porro, aglio, salvia, 1/2 peperoncino e olio extra vergine di frantoio. Quando gli odori iniziano a colorire, aggiungere la pancette anch’essa tritata. Lasciare rosolare per 5 minuti, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in una tazza di acqua tiepida. A parte, lavare e tagliare a pezzetti il resto della verdura e degli ortaggi. Metterli nella pentola con il soffritto e lasciare colare il tutto. Aggiungere le erbe aromatiche, il sale e coprire a filo con dell’acqua tiepida. Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 60 minuti. Quando i fagioli sono vicini ad essere cotti, salarli. Una volta pronti, un terzo metterli interi assieme alla verdura, gli altri passarli assieme al brodo di cottura ed aggiungere anche questi al brodo di verdura. Lasciare cuocere il tutto ancora per circa 40 minuti. A fine cottura, se necessario, aggiustare di sale. Tagliare il pane a fette, abbrustolire e sfregarlo con l’aglio. Prendere una zuppiera ed alternare strati di brodo di verdura a strati di pane tostato ed agliato. Completare con il brodo di verdura e lasciare “inzuppare” il pane. Servire nelle scodelle aggiungendo ancora un poco di brodo di verdura e un “filo” generoso di olio extra vergine di oliva . Accompagnare se si vuole con delle cipolline fresche, tenute a bagno per qualche ora con acqua ed aceto.

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