PESARO

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Gastronomia

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Cresc' Taiàt

Ingredienti: Per la pasta: 300 gr. di farina bianca, 300 gr. di farina gialla, acqua, sale. Per il condimento: olio, aglio e cipolla, 150 gr. lardo battuto, 250 gr. salciccia fresca sminuzzata, 5 pomodori maturi, parmigiano o pecorino grattugiato. Preparazione: Setacciate le farine sulla spianatoia, versatevi l’acqua un pò alla volta ed impastate il tutto per circa venti minuti. Una volta ottenuta la sfoglia, lasciatela riposare per una mezz’ora, quindi tiratela e tagliatela a quadrelloni. A parte preparate un soffritto in poco olio a base di aglio, cipolla, lardo battuto aggiunto un pò alla volta, pasta di salsiccia e pomodori. Mettete a bollire l’acqua in una pentola capiente e, al bollore, versate le cresc' taiàt il sugo ottenuto. Aggiungete anche un pò di farina per fare addensare ulteriormente il condimento. Spegnete il fuoco e spolverate con del parmigiano. Fate riposare per cinque minuti il tutto e servite.
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Pasticciata alla Pesarese

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di magatello o girello di vitello 20 gr. di pancetta , 1 spicchio d’aglio, 1 pizzico di cannella, 1 chiodo di garofano, maggiorana, 40 gr. di olio extravergine, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 bicchiere di vino rosso, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe. Preparazione: Insaportire la pancetta tagliata a listarelle con una miscela di cannella, sale e pepe. Steccare il pezzo di carne con le listarelle di pancetta e pezzetti di aglio, chiudere poi il tutto con pizzichi di maggiorana; in una fessura introdurre il chiodo di garofano. Tritare la cipolla, la carota e il sedano e farli appassire con l'olio in una casseruola; unire la carne e farla dorare da tutti i lati. Bagnare con il vino rosso e farlo sfumare, poi salare, unire il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua calda, un pizzico di maggiorana. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per non meno di due ore, avendo l’accortezza di rigirare la carne per rosolarla da ambo le parti. A fine cottura dare un'abbondante grattugiata di noce moscata. Affettare la carne dopo averla fatta raffreddare e servirla nappata con il sugo ben caldo.
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Vincisgrassi

I vincisgrassi sono una ricetta tipica regionale e si dice siano stati preparati in onore del generale austriaco Windisch Graetz che si era fatto valere nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799. Questo gustoso primo piatto è una variante della pasta al forno, molto rustico e tradizionale: è considerato il piatto della festa che viene preparato nelle ricorrenze più importanti dell’anno. Ingredienti: pollo, rigaglie, cipolle, carote, sedano, pomodori, lasagne, parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe, olio di oliva, carne di suino, carne bovina, pancetta, brodo. Preparazione: tagliare a listarelle la pancetta e in pezzi piccoli i vari tagli di carne: il maiale, il manzo e infine le rigaglie di pollo. Tagliare finemente il sedano, la carota e la cipolla e metterli in una casseruola a rosolare per 5 minuti, con dell'olio extravergine d'oliva insieme alla pancetta. Lasciare insaporire il tutto per qualche minuto quindi unire il manzo e il maiale, lasciando cuocere per una decina di minuti, fino a quando la carne raggiungerà un colorito bruno. Aggiungere la passata e aggiustare di sale e di pepe. Aggiungere quindi al sugo anche le rigaglie di pollo e mescolare con un cucchiaio di legno; coprire con un coperchio e lasciare cuocere per un’ora e mezza circa, girando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo se il ragù dovesse seccarsi. Il ragù dovrà essere ben cotto e addensato. Una volta pronto il ragù, mettere i vincisgrassi in una pirofila dai bordi alti: porre qualche cucchiaio di sugo sul fondo quindi foderare la teglia con un primo strato di lasagna, coprire con un cucchiaio abbondante di ragù e un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Continuare così fino a formare almeno una decina di strati (è una caratteristica dei vincisgrassi) e terminare con uno strato di ragù e una manciata abbondante di parmigiano. Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti e tirarli fuori non appena si sarà creata una bella crosticina dorata sulla superficie.

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