MORTARA

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Mortara e la Lomellina offrono ai buongustai una vasta scelta di piatti da portare in tavola a base di carne o di verdure del tutto genuini. La specialità gastronomica mortarese, che ha reso famosa la città in diverse zone d’Italia, è senz’altro il salame d’oca. Le sue origini sono da cercare indietro nei secoli: sembra addirittura che le massaie mortaresi producessero il salame d’oca intorno al Mille; ciò sarebbe testimoniato da alcune rime di Guido da Cozzo (risalenti circa il 1200), in cui viene citata una tale Locanda del Becco, situata in contrada Ripa del Molino, che offriva ai visitatori proprio il gustoso salame d’oca. Un’altra leggenda colloca la nascita della specialità gastronomica più avanti nel tempo, intorno al 1730: l’inventore, anche in questo caso, fu il padrone di una locanda mortarese al quale venne l’idea di conservare la carne dell’oca nella sua pelle, come avviene per il maiale con lo zampone. Si è anche ipotizzato che la produzione del salame d’oca sia stata favorita dal fatto che a Mortara esisteva in passato una piccola comunità ebraica. Bisogna comunque aspettare fino al 1913 perché il salame mortarese venga riconosciuto anche all’estero: nella seconda Esposizione Internazionale di Parigi conquistò la medaglia d’oro. Il salame d’oca viene venduto per lo più cotto; lo si porta in tavola a temperatura ambiente, tagliato a fette e accompagnato da verdure o da altri salumi, come il “salam d’la duja”, messo a stagionare sotto grasso in recipienti di terracotta detti appunto duja. Oltre al salame, dall’oca gli artigiani mortaresi ricavano altri ottimi e prelibati prodotti come i ciccioli, i prosciuttini, i petti affumicati, i “foie gras” e l’oca in cassetta. Un altro ingrediente tipico di Mortara e della Lomellina è il riso nelle sue diverse qualità: i superfini Carnaroli e Arboreo, per i risotti più raffinati e per l’insalata di riso, il Rosa Marchetti per le minestre in brodo e per i risotti semplici ed i semifini e fini Baldo e Ribe, adatti per ogni piatto. Tra le ricette che ci hanno tramandato i nostri nonni mortaresi ci sono: il risotto con i fagiolini dell’occhio cucinato in una padella di rame stagnato; la minestra di riso ed erbette; il più gustoso minestrone, dal lunghissimo tempo di cottura e dal tipico sapore di affumicato che proveniva dalla legna ardente; il “ragò d’oca”, cucinato con la carne d’oca e le verze. Le nostre risaie oltre al riso offrono anche uno tra i piatti più tipici di Mortara e Lomellina: le rane, pescate per tradizione da donne e ragazzi (di giorno con la becchetta nei mesi di giugno, luglio e agosto). Esse costituiscono di solito un secondo piatto, fritte, o in guazzetto, oppure entrano in tavola con i primi: nel risotto. E per finire non dimentichiamo che Mortara offre anche alcune specialità dolciarie: la torta virulà, dal tipico aspetto bianco e nero, la torta di mele e pane, il cui ingrediente principale è il pane di meliga (un tempo il pane povero dei contadini), la torta di latte, fatta con un impasto di pane, latte e amaretti.
 
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Ragò d’oca

Per 4 persone: In una casseruola appassire in poco olio una cipolla rossa tagliata a fettine, aggiungere 2 spicchi d’aglio vestito, 5 o 6 grammi di pepe nero in grani e 2 foglie di lauro. Adagiare l’oca tagliata a pezzi, rosolare e stufare per 15 minuti salare e pepare, bagnare con 2 decilitri di vino bianco e lasciare asciugare. Coprire il tutto con 2 mestoli di brodo, incoperchiare e cuocere per circa 2 ore. Sfogliare 2 verze, mettere in un tegame e far perdere la loro acqua sul fuoco per 5 minuti, scolarle e aggiungere ai pezzi d’oca nella casseruola. Mescolare, coprire e cuocere il tutto per 15 minuti: il ragò è pronto.

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