MONTEVEGLIO

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Gastronomia

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Calzagatti

Ingredienti per 4 persone per il sugo: 60 g di pancetta tritata 1 spicchio di aglio qualche rametto di rosmarino olio di oliva 300 g di fagioli borlotti secchi 100 g di conserva di pomodoro per la polenta: 500 g di farina di granoturco 3 l di acqua un po' di latte sale strutto o olio per friggere Preparazione: Tritare la pancetta e farla soffriggere in un tegame insieme all'aglio pestato fine. Aggiungere il rosmarino, che conviene legare con uno spago perchè non perda gli aghi. Il composto deve soffriggere per qualche minuto a fuoco vivace, aggiungendo dopo un cucchiaio di olio. Unire i fagioli borlotti, precedentemente bolliti in acqua non salata, e un po' di conserva di pomodoro per dare colore al sugo. Salare e aggiungere 2 mestoli di acqua. Lasciar cuocere per circa 20 minuti, facendo restringere il sugo. A parte si prepara la polenta, facendo scaldare in una casseruola l'acqua alla quale bisogna aggiungere un po' di latte, che permetterà ai calzagatti di rimanere più morbidi. Quando bolle, aggiungere il sale e la farina di granturco, a poco a poco, senza mai smettere di mescolare con un cucchiaio di legno. Quando la polenta si è addensata, dopo circa 40 minuti, si può unire il sugo di fagioli, mescolando bene e lasciando cuocere a fuoco basso ancora per 15 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco e versare l'impasto in una ciotola, cosí che raffreddando assuma una forma regolare. Deve riposare per sei ore circa a temperatura ambiente. Non va messo in frigorifero, altrimenti gli elementi tendono a separarsi. Trascorso il tempo necessario per far consolidare l'impasto, si può procedere alla cottura. Mettere in una padella lo strutto, facendolo scaldare bene. Si potrebbe utilizzare anche l'olio, ma la ricetta originale impiega lo strutto perchè più saporito. Prima di procedere alla cottura, tagliare a fette la polenta condita, che andrà quindi tuffata nello strutto bollente e lasciata cuocere per qualche minuto, finchè non ha assunto un colore dorato. Prima di servire in tavola, far asciugare i calzagatti sulla carta gialla per eliminare il grasso in eccesso. Il bello di questo piatto è che si può mangiare sia dolce - con la marmellata di prugne o con lo zucchero – che salato, con la cipolla o l'insalata di pomodori. I calzagatti si possono anche mangiare senza essere fritti, semplicemente freddi e tagliati a pezzi. In questo caso vanno comunque lasciati riposare per qualche ora perchè si raffreddino e si compattino.
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Torta di Riso

Ingredienti: 1 litro di latte, 100 gr di riso, 400 gr di zucchero, 100 gr di cedro, 100 gr di mandorle, 1 scorza di limone. Disponete una scorza di riso dentro il latte, aggiungete il riso e fatelo bollire. Sminuzzate le mandorle e il cedro, quindi fate raffreddare il riso e latte, dal quale avrete tolto la scorza del limone. Incorporate nel latte il cedro, le mandorle, lo zucchero e le uova sbattute, quindi, dopo aver mescolato bene, disponete in una pirofila. Infornate per trenta minuti a 180°. Servite una volta fredda.
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Lasagne alla bolognese

Ingredienti per il ragù: 1kg di carne tritata di sottospalla di manzo, 2 gambi di sedano, 2 carote, 3 cipolle dorate 150g di strutto, 500g di passata di pomodoro, 2 cucchiai rasi di sale grosso, 1 pizzico di pepe, 1 bicchiere di vino bianco. Sfoglia verde: 300g di farina 00, 50g di spinaci cotti e strizzati, noce moscata, 2 uova. Besciamella: 1 litro di latte, 60g di farina, 90g di burro, sale q.b., noce moscata q.b, 150g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Preparazione per il ragù: Pulire, lavare e tritare finemente le verdure (sedano, carota,cipolla). In un tegame di coccio o di alluminio fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo per far evaporare velocemente l'acqua delle verdure. Unire le verdure e farle stufare a fuoco medio senza perderle d'occhio. Aggiungete poi la carne e metteteci sopra del sale grosso e del pepe. Alzare la fiamma, mescolare velocemente fino a che la carne non cambia colore. Appena la carne comincia a rilasciare i suoi umori bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare l'alcool. Terminare l'esecuzione unendo il pomodoro e mescolando. Quando il composto avra' ripreso a bollire, aggiungere dell'acqua e lasciar sobbollire a fuoco basso per almeno 2 ore fino a cottura ultimata. Preparazione delle lasagne: Impastare gli ingredienti e tirare una sfoglia sostenuta. Asciugare poco e tagliare a triangoli della stessa misura della teglia. Mettere a bollire il latte in un pentolino che lo contenga in abbondanza e portare a bollore con sale e noce moscata. In un padellino soffriggere la farina nel burro fuso e quando schiuma versare tutto nel latte caldo mescolando con la frusta appena un attimo. Per confezionare le lasagne: Cuocere la sfoglia in acqua bollente salata e raffreddarla passandola un attimo in acqua fredda salata. Fare almeno 4 strati di: sfoglia condita con besciamella, ragù e formaggio. Terminare con la besciamella, poco ragù e formaggio. Mettere in forno a 180°circa per 30 minuti.

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