MACERATA

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Gastronomia

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Ciauscolo

L'impasto per la preparazione del ciauscolo è costituito da polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza, pancetta (e in qualche caso anche cotica) e viene tritato per tre volte sempre più finemente fino ad ottenere un impasto quasi cremoso (che sarà tanto più morbido quanto più grasso è stato aggiunto). A questo punto si aggiungono sale, pepe nero, vino e aglio pestato e si insacca nel budello naturale ('ntillu ciusculu) e inizia la fase di sfumatura: si tratta di una stagionatura di circa 3 settimane accanto ad un fuoco non troppo alto (come i camini di una volta, in cui la brace veniva fatta ardere sotto la cenere mentre i contadini erano al lavoro nei campi).
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Vincisgrassi maceratesi

Ingredienti: Farina: 1/2 kg + 100 (per besciamella), Uova: 5, Carne di manzo: 200 g di spezzatino magro, Carne di maiale: 200 g di spezzatino magro, Pancetta: 80 g, Rigaglie di pollo: 150 g, Cipolla: 2, Sedano: 1 costola, Carote: 1, Vino bianco: 1 bicchiere, Pomodori: 1 l di passata, Latte: 1 l, Burro: 100 g, Olio extravergine d'oliva: q.b., Sale: q.b., Pepe: q.b., Noce moscata: q.b., Formaggio Parmigiano Reggiano: abbondante. Preparazione per la Pasta: Fare una sfoglia sottile con farina e uova. Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano, lessarle un po’ alla volta in abbondante acqua salata. A metà cottura scolarle, passarle in acqua fredda e adagiarle ad asciugare su un canovaccio. Preparazione per il sugo: In un capace tegame mettere un po’ d’olio, una noce di burro, cipolla e pancetta ben tritate, e fare soffriggere. Quando la cipolla è dorata aggiungere la carne macinata e le rigaglie, ben pulite e tagliate a pezzettini, e fare proseguire il soffritto. Versare la passata di pomodoro, aggiungere sale e far cuocere per almeno un'ora per far restringere il pomodoro. Preparare la salsa besciamella, raddoppiando le dosi della ricetta. Imburrare una teglia rettangolare dal bordo basso, disporvi uno strato pasta, distribuirvi la salsa di carne precedentemente preparata, la besciamella e imbiancare con parmigiano reggiano. Disporre un successivo strato di pasta sfoglia e ripetere l'operazione fino a che non avrete terminato gli ingredienti facendo attenzione a non superare l'orlo della teglia in quanto durante la cottura il sugo può fuoriuscire (5/6 strati sono l' ideale). Disporre sull' ultimo strato di pasta delle foglie di burro, poi porre la teglia in forno preriscaldato a 180 - 200 °C e lasciare cuocere per circa 20 - 25 minuti.
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Pizza dolce di Pasqua

Ingredienti: gr. 100 di pasta del pane già lievitata, gr. 600 circa di farina 00, gr. 25 di lievito di birra, gr. 100 di latte, 3 uova, gr. 80 di burro, gr 150 di zucchero semolato, scorza di limone grattugiata, uvetta, canditi misti, una bustina di vanillina. Preparazione: La sera precedente ammorbidiamo la pasta del pane con un po' di acqua tiepida, uniamo parte della farina, copriamo e lasciamo lievitare tutta la notte. Il mattino seguente prendiamo la massa ed aggiungiamo il resto della farina, il lievito di birra, precedentemente sciolgo nel latte tiepido, impastiamo ed uniamo lo zucchero, le uova, il burro, l'uvetta reidratata, i canditi, la vanillina, la scorza del limone. Impastiamo il composto fino ad ottenere un'impasto liscio e morbido. Ora non ci rimane che scegliere il tegame per la cottura. O rimaniamo nella tradizione e usiamo la classica forma conica. Oppure possiamo usare i moderni stampi in carta da forno. L'importante è posizionare l'impasto e a piacere pennellarlo con l'uovo leggermente sbattuto, per rendere la superficie lucida. Lasciamo lievitare in un luogo caldo ed al riparo da correnti d'aria per almeno 4 ore. Inforniamo per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180°.
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Colli Maceratesi DOC

Bianco - vitigni maceratino 70%, con eventuale aggiunta di Trebbiano Toscano, Verdicchio, Chardonnay, I.Bruni 54, Pecorino, Sauvignon, Grechetto e Malvasia Toscana, solo per la provincia di Macerata, fino ad un massimo del 30%. Colore giallo paglierino tenue, a volte sfumato di verde, testimonia vivace giovinezza. Colli Maceratesi Ribona, può assumere riflessi dorati con profumi che richiamano la frutta matura ed un gusto più morbido e complesso ed acidità leggermente più bassa. Rosso - vitigno almeno il 50% di Sangiovese e Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Ciliegiolo, Lacrima, Merlot, Montepulciano, fino ad un massimo del 50%. Colore rosso-rubino con tendenza a vivacizzare nel primo anno e ad evolvere verso il granato con la maturazione. Profumo vinoso da giovane con tendenza all'etereo con sentori di fruttato e floreale in fase di maturità. Gusto, risulta secco, giustamente tannico e di buona struttura, con la maturazione tende ad ammorbidire e ad assumere spiccati sapori di frutta matura. Un vino da bere giovane, fresco e vivace, delicato nei profumi e nella continuità gustativa, abbastanza morbido, si offre intorno ai 10°C in qualsiasi stagione. Si propone per esaltare il gusto di molluschi bivalvi crudi, a tendenza dolce e delicatamente grassi (vongole di varietà diverse, arselle, ostrica "aedulis Adriatica", ecc.), a risi e minestre con salse bianche ricavate da molluschi, crostacei, pesci, vegetali ed altre componenti delicate. Si accosta bene a carni di pesce (nasello, melù, passera ecc.) o piccoli molluschi cefalopodi (seppioline, calamaretti, moscardini), a carni bianche di animali di bassa corte in elaborazione culinarie e cotture delicatissime.

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