GUALDO TADINO

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Olio extra vergine di oliva e cultivar di Rigali

L'olio extra vergine di oliva rappresenta per tradizione alimentare e legame al territorio uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura, di indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego quale condimento. Anticamente l'olio di oliva veniva particolarmente raccomandato per la cura dei sofferenti di stomaco, di fegato e di intestino; per rimarginare la pelle dalle ustioni e per preservarla dai raggi del sole; era considerato indispensabile per i massaggi muscolari e articolari. L'attuale ricerca medica raccomanda l'uso dell'olio di oliva nell'alimentazione per prevenire l'invecchiamento e preservare l'organismo dalle malattie cardiocircolatorie. Infatti gli approfondimenti clinici e terapeutici hanno dimostrato che il particolare rapporto fra gli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che caratterizzano la composizione dell'olio di oliva e la naturale presenza di microcostituenti quali i polifenoli, fanno si che esso possegga una serie di preziose proprietà quali la digeribilità, la capacità di proteggere cuore e arterie e rallentare l'invecchiamento cerebrale, nonchè abbassare il livello di colesterolo nel sangue. L'olio extra vergine di oliva è un prodotto naturale il cui uso nell'alimentazione può avere riflessi benefici sull'organismo. I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione costituiscono un pregio per l'olio conferendo stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali. Maggiore è la concentrazione di polifenoli in un olio e migliori sono le sue qualità. Tipica del territorio gualdese è la Nostrale di Rigali, una cultivar originaria di Gualdo Tadino, che nascendo a ridosso dell'appennino umbro Marchigiano, fruttifica intorno ai 200-800 metri s.l.m. e ha una alta resistenza alle gelate. È' una pianta vigorosa e di buona produttività con grandi frutti da 4-5 grammi in grado di produrre olio di ottima qualità ed elevata resa.. L'olio ottenuto ha un alto valore di polifenoli (antiossidanti) e un ottimo sapore di fruttato.
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I Funghi Torrini

Molto diffusi sulle montagne della Valsorda sono i funghi prataioli, denominati dalla gente locale, "torrini". Nascono dalla primavera all' autunno favoriti dalle piogge e dal calore del sole. Il cappello è chiaro con tonalità che variano dal bianco all'ocra al giallastro. Le lamelle, dapprima rosa pallido, divengono sempre più marroni mano a mano che i funghi crescono. I torrini sono ottimi per condire paste e preparare sughi, cotti sulla griglia con aglio e prezzemolo oppure messi sott'olio e serviti come antipasto insieme ai tradizionali affettati.
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Il Tartufo

Il tartufo nero, che vede in Umbria e in Molise alcune delle zone più vocate alla sua produzione, sia della varietà estiva (il cosiddetto "scorzone"), sia della più pregiata varietà invernale (Tuber melanosporum), è uno dei prodotti tipici più apprezzati nel territorio gualdese. I tartufi hanno corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, e crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce e lecci, con i quali stabiliscono un rapporto simbiotico. La raccolta dei tartufi avviene lungo tutto l'arco dell'anno con l'aiuto di cani e raccolti a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie. Ottimo per condire paste e risotti, ma anche frittate e bruschette, basta grattugiarlo o affettarlo fresco sopra le pietanze per apprezzarne l'intenso profumo e l'appetitoso sapore.
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Torta di Pasqua

Si tratta di una torta salata, tipica delle feste pasquali, di forma simile al ben più famoso panettone natalizio. Secondo la tradizione, viene preparata con grande impegno, di spesa e di tempo, il Giovedì o il Venerdì Santo, per essere poi consumata nella tradizionale colazione di Pasqua, accompagnata da salumi ed affettati, uova sode o assaporata da sola per apprezzarne al massimo il sapore. La buona riuscita della torta di Pasqua ha messo sempre in gioco la reputazione di ogni massaia. Molto delicata è la fase di lavorazione dell'impasto e della lievitazione, per poi passare alla cottura in forno. Sempre secondo la tradizione, la torta di Pasqua viene portata in chiesa, per essere benedetta insieme a tutti i cibi da consumarsi il giorno di Pasqua.
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Crescia sulla lastra

Anticamente, il testo era una semplice pietra piatta, di forma più o meno circolare che veniva posto ad arroventarsi sopra il fuoco e, una volta rovente, serviva a cuocere una sorta di grande piadina, alta circa un centimetro e di circa 40 centimetri di diametro, appunto la "crescia". La sua preparazione è molto semplice. Si impastano acqua, farina e un po' di strutto, per ottenere un impasto morbido, il quale va spianato all'altezza di un centimetro, e cotto quindi sulla lastra rovente. Durante la cottura, la superficie della crescia deve essere bucherellata con le punte di una forchetta, operazione che serve a far sfogare il vapore e ad abbellire la torta stessa. Una volta cotta, la crescia viene tagliata a spicchi e consumata accompagnando, al posto del pane, piatti ricchi di sugo, come le carni "alla cacciatora" o "all'arrabbiata", oppure farcita con salsicce e verdure cotte, formaggi ed affettati.
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Capocollo

Il capocollo è un prodotto molto apprezzato della norcineria umbra, particolarmente gradito per preparare antipasti, oppure per farcire la tipica crescia e la torta di pasqua. Il capocollo è particolarmente gradito per il suo gusto saporito e la marezzatura della carne. Il suo processo di preparazione prevede prima una fase di salatura e pepatura e successivamente una fase di aromatizzazione con pepe, seguita dall'apposita legatura con carta oleata, la quale permette di mantenere le sue caratteristiche nel tempo. Un'alternativa alla carta è rappresentata dal budello gentile, parte terminale dell'intestino. Un indice di qualità dei prodotti è la consistenza che diviene più tenace all'aumentare del periodo di stagionatura, la quale dovrebbe avvenire al naturale, in grotte e cantine, secondo la tradizione artigianale.

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