GRASSOBBIO

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Casoncelli

Emblema della cucina bergamasca, piatto povero di semplice preparazione, nacque come piatto per utilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine. Il prodotto si arricchì con il passare degli anni. Già nell’Ottocento il condimento di questi ravioli si rese più particolare con l’aggiunta di: amaretti, uva sultanina e scorza di limone! Ingredienti per 6/8 persone. Pasta: - 400 gr di farina; - 100 gr di semola di grano duro; - 2 uova; Ripieno: - 125 gr di pane grattugiato; - 1 uovo, 70 gr di grana grattugiato; - 150 gr di macinato per salame; - 100 gr di carne bovina arrostita; - 5 gr di amaretti; - 10 gr di uva sultanina; - uno spicchio di aglio tritato; - un cucchiaio di prezzemolo tritato; - sale, pepe. Condimento: - 80 gr di burro; - 100 gr di pancetta tagliata a bastoncini; - 100 gr di grana grattugiato; - alcune foglie di salvia. Amalgamate bene la farina insieme alla semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora. Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, quindi unitevi la carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto. Se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua. Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm riempiendoli al centro un cucchiaio di ripieno. Si cuociono i casoncelli in abbondante acqua salata. Dopo averli scolati si condiscono con il burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta e del parmigiano grattugiato. Da gustare Valcalepio rosso.
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Polenta

Il nome « polenta » deriva dalla corruzione latina, puls, dei greco poltos, termine col quale venivano indicati alcuni impasti a base di farina noti sia presso i greci che presso i romani. Un piatto povero e antichissimo che sì è tramandato negli anni fino ad oggi. Ricetta. Ingredienti per 6 persone: - 600 g di farina di mais; - 2 l d acqua; - sale grosso. Tempo necessario: 45-60 Minuti. Preparazione: Mettere a bollire 2 litri d’acqua. Salarla con circa un cucchiaio di sale grosso, quando l’acqua bolle versare a pioggia la farina, mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno per non far creare grumi. Terminato di versare la farina, mescolare sempre nello stesso verso e dal basso verso l'alto, abbassare la fiamma e farla cuocere. Quanto tempo serve perché cuocia al meglio è un'ora. La polenta è cotta quando si stacca perfettamente dalle pareti del paiolo! Voltarla con un colpo secco su un tagliere di legno e servire, si può accompagnare con il brasato, con i funghi o col coniglio.
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I salumi bergamaschi

I SALUMI E GLI INSACCATI. La carne suina utilizzata per la preparazione dei seguenti prodotti proviene dal “suino pesante italiano”. Ogni capo di bestiame deve recare il marchio di origine della provincia di provenienza del suino, il numero di matricola ed il mese in cui è stato marchiato. Tutti i salumi e gli insaccati tipici bergamaschi, all’atto dell’immissione in commercio, devono recare un contrassegno specifico approvato dal comitato che garantisca la rispondenza del prodotto a specifiche prescrizioni stabilite dalla legge. “LA SALSICCIA DELLA BERGAMASCA” (LA LOANGHìNA DE LA BERGAMASCA). Prodotta esclusivamente con carni suine fresche provenienti da diversi tagli quali la coscia, la spalla, la coppa e il sottogola. La lavorazione viene eseguita con l’aggiunta diretta di sale, vino rosso e spezie. La “Loanghina” viene successivamente insaccata utilizzando il budello ovino chiamato anche “groppino”. “LA PANCETTA DELLA BERGAMASCA” (LA PANSETA DE LA BERGAMASCA). E’ prodotta esclusivamente con carni suine fresche dalla pezzatura minima di 3 chilogrammi e con la cotenna. Il processo di salagione avviene a secco con sale da cucina, pepe, spezie e varie erbe aromatiche e deve avere una durata superiore a 7 giorni. La pancetta viene poi piegata a “libro”, steccata, cucita e legata a mano infine viene sottoposta a un periodo di stagionatura non inferiore ai 45 giorni. “IL SALAME DELLA BERGAMASCA” (OL SALAM DE LA BERGAMASCA). Il salame bergamasco viene prodotto solo ed esclusivamente con carni suine fresche provenienti da diversi tagli quali la coscia, la spalla e la coppa (per la parte magra) e dal sottogola (per la parte grassa). Il processo di salagione avviene con l’aggiunta di sale marino fino direttamente nell’impasto (2,5-3% minimo di peso) e a questo vengono poi aggiunti pepe nero, vino rosso, spezie e aglio fresco pestato oppure lasciato in infusione nel vino. E’ consentito l’uso di nitriti e/o nitrati nei limiti consentiti dalla legge. “Ol salàm” viene insaccato nel budello, detto anche “crespone” (tratto iniziale del colon) o “cresponetto” (tratto interno del colon) per una lunghezza minima di 30 cm. circa ed un diametro di 8 cm. Il peso del salame all’insacco non deve essere inferiore a 1,5 kg.; ogni salame deve poi essere legato esclusivamente a mano con dello spago. Il periodo della stagionatura non deve essere inferiore a 40 giorni. Caratteristica peculiare del “Salàm” di Bergamo è la muffa di colore bianco-grigiastra con venature verdi che si forma uniformemente sul budello a fine del periodo di stagionatura: ciò è dovuto al fatto che i salami vengono riposti in ambienti freschi e con un alto tasso di umidità che favorisce lo sviluppo delle muffe. “IL LARDO DELLA BERGAMASCA” (OL LARD DE LA BERGAMASCA). Il processo di salagione viene eseguito manualmente a secco per un periodo di tempo che non può essere inferiore ai 20 giorni. Durante questo processo possono essere aggiunte al sale anche alcune erbe aromatiche o alcune spezie (rosmarino, bacche di ginepro) che conferiscono profumo e aromi più intensi. “IL COTECHINO DELLA BERGAMASCA” (OL CODEGHI’ DE LA BERGAMASCA). Il cotechino è prodotto solo con carni suine fresche provenienti da diversi tagli: -La parte magra è composta da coscia, spalla e coppa; -La parte grassa è composta dal sottogola o pancettone. All’impasto del salame si provvede all’aggiunta di pepe nero, vino rosso, spezie e aglio fresco pestato oppure lasciato in infusione nel vino. E’ consentito l’uso di nitriti e/o nitrati nei limiti consentiti dalla legge. “Ol Codeghì” deve essere insaccato in budello di suino detto “bagetta” (parte dell’intestino lungo) e la legatura avviene esclusivamente a mano con del normale spago. Il cotechino ha forma cilindrica ed un peso che varia dai 100 ai 200 gr.

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