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Il Lambrusco mantovano

Già il poeta latino Virgilio declamava le doti del vino della terra mantovana secondo solo al celebre Falerno. Mentre i documenti che attestano la presenza delle prime viticolture risalgono al 765 d.C., lo sviluppo della coltivazione inizia attorno al 1100 e la viticoltura moderna si sviluppa conseguentemente all’invasione della fillossera all’inizio del XX secolo. Negli anni ’50 erano presenti coltivazioni a vite in quasi tutte le aziende agricole della zona, organizzate in diverse società cooperative; tra il 1950\60 vi è stata invece una riconversione dei territori coltivati a vite. La coltura si attesta, invece, nelle zone a destra dell'Oglio ed a sinistra del Po e nell'Oltrepò mantovano. Queste due aree rappresentano attualmente la zona di produzione del Lambrusco Mantovano che si e' affiancato solo recentemente, come vino a Denominazione di Origine Controllata, ai Colli Morenici Mantovani del Garda, prodotti nella zona collinare della provincia.
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Brodo ricco

Far bollire acqua e sale quanto basta, una carota, una foglia di sedano, e una cipolla. Volendo si possono aggiungere cannella, chiodi di garofano e magari una punta, ma proprio una punta, di peperoncino. Al bollore si introduce nella pentola una uguale quantità di polpa di manzo e di gallina da brodo. Il normale tempo di cottura è di un'ora e mezza o due; è possibile utilizzare la pentola a pressione, ricordandosi di dimezzare i tempi. Manzo e gallina vanno introdotti a bollore perchè poi, di solito, saranno serviti come secondo.
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Brodo povero

Preparare un soffritto con un etto e mezzo di lardo battuto ed una cipolla. Quando la cipolla sarà rosolata e il lardo sciolto, colare e versare il grasso soffritto in due litri d'acqua, salare e mettere a fuoco. Note: Va osservato che la cucina mantovana non usa antipasti, al massimo viene servito il sorbir, una tazza di brodo bollente con mezzo bicchiere di lambrusco ed un buon cucchiaio di grana grattugiato, e magari qualche agnolino. Una cura eccellente contro il freddo e l'umidità.

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