FORTE DEI MARMI

Cambia Comune

Gastronomia

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Spaghetti alle Arselle

Ingredienti: 2 kg di arselle con il guscio, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, peperoncino, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale e 300 gr di spaghetti Preparazione: in una pentola lasciare aprire le arselle insieme all’aglio a fuoco lento e conservare il liquido di cottura filtrato. Una volta aperte le arselle vanno fatte rosolare in una padella insieme ad un filo d’olio e l’altro spicchio d’aglio. Quindi, vanno bagnate con il vino, a cui una volta evaporato seguirà un mestolo d’acqua di cottura degli spaghetti, precedentemente messo da parte. Scolare gli spaghetti e saltarli in padella insieme al condimento. A fine cottura aggiungere un filo d’olio e il prezzemolo.
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Acciughe fritte

Ingredienti: 1 kg di acciughe sfilettate, 2 uova, pane grattugiato, limone Preparazione: lavare e sfilettare le acciughe. Una volta asciugate, passare nell’uovo e quindi nel pane grattugiato. Friggere in abbondante olio bollente. Al termine servire con spicchi di limone.
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Tordelli Versiliesi

Ingredienti per il ripieno: 1kg c di carne macinata (7hg manzo, 3hg maiale, 1 salsiccia), 3 hg di formaggio parmigiano grattato, 2 hg di pecorino romano, 2hg di mortadella di Bologna tritata finemente, 3hg di pane grano scuro, 5 uova, 1 spicchio d’aglio, latte, olio, noce moscata, cannella, sale e pepe nero. Per la pasta: 2kg farina di grano duro 00, 8 uova, 1kg di bietola, sale. Preparazione del ripieno: zuppare il pane nel latte e strizzarlo bene, rosolare la carne macinata in padella con l’olio e sale e aggiungere le spezie. Quindi, passare la bietola lessata e tagliata in padella con olio ed uno spicchio d’aglio che poi verrà tolto. Mettere gli ingredienti insieme in una zuppiera e mescolare. Se l’impasto è troppo morbido aggiungere pane grattugiato, se è troppo duro un po’ di latte. Preparazione della pasta: versare la farina sul tavolo ed aggiungere le uova. Impastare bene a mano, aggiungendo acqua tiepida e un po’ d’olio. Terminato l’impasto, formare una palla e lasciare riposare per 30 minuti. Quindi stendere la pasta su un piano e fare strisce sottili sulle quali schiacciare la bocca di un bicchiere per formare dei dischetti. Mettere un po’ di impasto sui dischetti e chiuderli. Sul “tordello” così formato, premere il dorso dei denti di una forchetta. Lessare in acqua salata e servire con ragù
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Scarpaccia

Ingredienti: 8 zucchine 2 mazzetti di fiori di zucca una cipolla bianca farina bianca q.b. mezzo bicchiere d’acqua olio di oliva sale q.b pepe nero q.b Preparazione: Tagliate a rondelle le zucchine, a striscioline i fiori di zucca e affettate sottile la cipolla, quindi unite il tutto in una ciotola. Salate e fate riposare un paio d’ore. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, un pò di farina, sale e pepe e amalgamate gli ingredienti tra loro fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido. Adagiate la scarpaccia su una teglia da forno leggermente unta ed infornate a calore moderato per circa un’ora, fino a quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata.
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Garmugia

Ingredienti: 4 cipolline novelle 4 carciofi 4 cucchiai di punte di asparagi 4 cucchiai di piselli freschi 4 cucchiai di fave fresche 100 gr di carne di vitella macinata 50 gr di pancetta di maiale 1,2 lt di brodo olio extravergine d'oliva pane casalingo sale Preparazione: In una padella fate rosolare la cipolla tagliata fine insieme ad un goccio d’olio e alla pancetta tritata. Quando la cipolla sarà imbiondita unitevi la carne di vitella e successivamente le fave fresche, i piselli, i carciofi puliti e tagliati a spicchi e per ultime le punte di asparagi appena scottate. Dopo qualche minuto versate il brodo e portate a bollore fino a cottura delle verdure. Servite la "garmugia" con crostini di pane tagliato a dadini.
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Minestra di ceci

Ingredienti: 200 gr di pasta 200 gr di ceci ammollati; un mazzetto di rosmarino; sale e pepe; 3 spicchi d'aglio; 5 pomodori pelati Preparazione: I ceci vanno tenuti a bagno per una notte intera. Il giorno seguente metteteli sul fuoco con il rosmarino. Copriteli di acqua fredda e salateli. Portare il tutto ad ebollizione e cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti. A questo punto togliete il rosmarino e passate i ceci scartando ovviamente le bucce. Rimettete il passato ottenuto nell’acqua di cottura. A parte preparate un soffritto a base di aglio e pomodori. Togliete quindi l’aglio e aggiungete i pomodori insaporiti ai ceci. Unitevi la pasta e attendete che si cuocia. Servite la minestra ben calda, insaporita con un filo d’olio extravergine d’oliva ed un pizzico di pepe.
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Frittura nostrana

Ingredienti: 1,5 kg di pesciolini vari (triglie, gamberetti, alici, seppioline, calamaretti, scampi) 300 gr. di farina olio extra vergine di oliva limone pepe sale Preparazione: Lavate con cura i pesci in acqua salata, quindi asciugateli e infarinateli leggermente. Mettete a scaldare l’olio in una padella piuttosto grande. Mettete a cuocervi i pesci pochi per volta, quindi scolateli su carta assorbente. Salate solo al momento di servire.
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Totani ripieni

Ingredienti: 6 totani 1 spicchio d’aglio prezzemolo erbette di campo 1 bicchiere di vino bianco 1 uovo mollica di pane toscano 1 bicchiere di latte 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato 1 bicchiere di polpa di pomodoro olio extravergine di oliva sale pepe Preparazione: Pulire con cura i totani, separando i sacchi dai tentacoli. A parte preparare il ripieno: sbattere l’uovo e mescolarlo al pane ammollato nel latte e strizzato. Aggiungere il parmigiano, alcuni ciuffi di totano tritati, il prezzemolo e le erbette di campo appena scottate e tritate. Amalgamare con cura il tutto e riempire con questo composto le sacche dei totani. Sigillare l’apertura con stuzzicadenti In una padella preparare il soffritto con olio, sale, aglio e il rimanente dei ciuffi di totano. Aggiungere i totani ripieni e farli rosolare bagnandoli con vino bianco. Unire al tutto la polpa di pomodoro e continuare la cottura a fiamma moderata per circa 20 minuti. Bucare i totani per evitare che i sacchi si rompano.
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Zuppa alla Frantoiana

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di fagioli secchi gr. 60 di pancetta arrotolata a fette erbette a piacere (borragine, erba cipollina) gr. 100 di foglie di prezzemolo 2 porri medi gr. 200 di zucca 3 patate 2 cavoli bianchi 3 mazzi di braschetta o cavolo nero 4 zucchine 3 mazzetti di basilico 3 mazzetti di popolino (timo) 3 carote 5 coste di sedano 1 cipolla rossa 3 spicchi d'aglio peperoncino 3 bicchieri di olio d'oliva extravergine semi di finocchio a piacere 5 o 6 dadi di pane raffermo a persona sale e pepe Preparazione: Tagliate grossolanamente tutte le verdure ben mondate e mettetele in un tegame. Aggiungete l’olio e fatele appassire. Unitevi quindi i fagioli cotti in precedenza e versate l’acqua in proporzione variabile in base alla densità che si vuole ottenere. Portate a cottura il tutto. Servite la zuppa versata su pane raffermo tagliato a grossi dadi. Condite con un filo di olio extra vergine d’oliva e pepe a piacere.
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Matuffi

Ingredienti: 500 gr di farina gialla 6 salsicce 100 gr di olio extravergine d'oliva 1 kg di pomodori pelati e tritati 15 gr di funghi secchi una carota tritata una costa di sedano tritato una cipolla tritata una foglia di alloro mezzo bottiglia di vino rosso formaggio parmigiano o pecorino grattugiato sale pepe Preparazione: In una casseruola preparate un soffritto a base di cipolla, sedano e carote tritate. Nel frattempo schiacciate le salsiccie aiutandovi con i rebbi di una forchetta ed unirle al soffritto. Sfumate con vino rosso, quindi aggiungete i funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida, poi scolati e tritati. Lasciate soffriggere qualche minuto dopodichè unire al tutto i pomodori e l’alloro. Continuare la cottura per circa venti minuti. Nel frattempo in un’altra casseruola mettete a bollire un litro e mezzo di acqua, salatela e versate lentamente la farina mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Fate cuocere per 45 minuti, sempre mescolando. Servite i matuffi versando in una scodella per commensale una cucchiaiata di polenta, una di condimento, quindi molto formaggio grattugiato.
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Necci con la ricotta

Ingredienti: 500 gr di farina di castagne 200 gr di ricotta fresca (di pecora) 60 gr di zucchero 50 ml di vino bianco/vin santo (oppure di acqua) olio extravergine d'oliva un pizzico di sale rum Preparazione: Sbattete la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea. A parte preparare un composto a base di farina di castagne, vino (o acqua), un filo d’olio, zucchero e un pizzico di sale. Mettete a scaldare sul fuoco dei testi unti con olio d’oliva. Una volta raggiunta la temperatura, aprirli e versare al centro di uno di essi un pò di composto, sovrapporre l'altro testo e lasciar cuocere, capovolgendoli per far cuocere i necci da ambo i lati. E’ possibile preparare i necci anche in una padella antiaderente del diametro di circa 16-20 cm, leggeremente unta con olio d’oliva. Una volta cotti, disponete i necci su un vassoio e farciteli con la crema di ricotta. Arrotolateli su se stessi e spruzzateli con un pò di rum. Serviteli caldi.
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Buccellato

Ingredienti per 6 persone: 550 gr di farina 150 gr di zucchero 50 gr di burro 20 gr di lievito di birra 2 uova 1 bicchiere di latte 50 gr di uvetta sultanica 2 cucchiaini di semi di anice un pizzico di sale. Preparazione: Lavorare insieme la farina, lo zucchero, un uovo, il burro ammorbidito, il latte, un pizzico di sale e il lievito sciolto in un pò d’acqua tiepida. In ultimo unite l’uvetta e i semi di anice pestati. Fatene una palla e mettetela a lievitare in un luogo tiepido, coperta con un canovaccio. Preparate quindi dei filoncini di pasta o delle ciambelle ed incidetele lungo la superficie. Lasciate riposare ancora per circa un'ora in un luogo tiepido. Spennellate con un uovo sbattuto e cuocete in forno medio per circa un'ora.

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