Gastronomia
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Spaghetti alle Arselle
Ingredienti: 2 kg di arselle con il guscio, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, peperoncino, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale e 300 gr di spaghetti
Preparazione: in una pentola lasciare aprire le arselle insieme all’aglio a fuoco lento e conservare il liquido di cottura filtrato. Una volta aperte le arselle vanno fatte rosolare in una padella insieme ad un filo d’olio e l’altro spicchio d’aglio. Quindi, vanno bagnate con il vino, a cui una volta evaporato seguirà un mestolo d’acqua di cottura degli spaghetti, precedentemente messo da parte. Scolare gli spaghetti e saltarli in padella insieme al condimento. A fine cottura aggiungere un filo d’olio e il prezzemolo.
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Acciughe fritte
Ingredienti: 1 kg di acciughe sfilettate, 2 uova, pane grattugiato, limone
Preparazione: lavare e sfilettare le acciughe. Una volta asciugate, passare nell’uovo e quindi nel pane grattugiato. Friggere in abbondante olio bollente. Al termine servire con spicchi di limone.
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Tordelli Versiliesi
Ingredienti per il ripieno: 1kg c di carne macinata (7hg manzo, 3hg maiale, 1 salsiccia), 3 hg di formaggio parmigiano grattato, 2 hg di pecorino romano, 2hg di mortadella di Bologna tritata finemente, 3hg di pane grano scuro, 5 uova, 1 spicchio d’aglio, latte, olio, noce moscata, cannella, sale e pepe nero. Per la pasta: 2kg farina di grano duro 00, 8 uova, 1kg di bietola, sale.
Preparazione del ripieno: zuppare il pane nel latte e strizzarlo bene, rosolare la carne macinata in padella con l’olio e sale e aggiungere le spezie. Quindi, passare la bietola lessata e tagliata in padella con olio ed uno spicchio d’aglio che poi verrà tolto. Mettere gli ingredienti insieme in una zuppiera e mescolare. Se l’impasto è troppo morbido aggiungere pane grattugiato, se è troppo duro un po’ di latte.
Preparazione della pasta: versare la farina sul tavolo ed aggiungere le uova. Impastare bene a mano, aggiungendo acqua tiepida e un po’ d’olio. Terminato l’impasto, formare una palla e lasciare riposare per 30 minuti. Quindi stendere la pasta su un piano e fare strisce sottili sulle quali schiacciare la bocca di un bicchiere per formare dei dischetti. Mettere un po’ di impasto sui dischetti e chiuderli. Sul “tordello” così formato, premere il dorso dei denti di una forchetta. Lessare in acqua salata e servire con ragù
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Scarpaccia
Ingredienti:
8 zucchine
2 mazzetti di fiori di zucca
una cipolla bianca
farina bianca q.b.
mezzo bicchiere d’acqua
olio di oliva
sale q.b
pepe nero q.b
Preparazione:
Tagliate a rondelle le zucchine, a striscioline i fiori di zucca e affettate sottile la cipolla, quindi unite il tutto in una ciotola. Salate e fate riposare un paio d’ore. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, un pò di farina, sale e pepe e amalgamate gli ingredienti tra loro fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido. Adagiate la scarpaccia su una teglia da forno leggermente unta ed infornate a calore moderato per circa un’ora, fino a quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata.
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Garmugia
Ingredienti:
4 cipolline novelle
4 carciofi
4 cucchiai di punte di asparagi
4 cucchiai di piselli freschi
4 cucchiai di fave fresche
100 gr di carne di vitella macinata
50 gr di pancetta di maiale
1,2 lt di brodo
olio extravergine d'oliva
pane casalingo
sale
Preparazione:
In una padella fate rosolare la cipolla tagliata fine insieme ad un goccio d’olio e alla pancetta tritata. Quando la cipolla sarà imbiondita unitevi la carne di vitella e successivamente le fave fresche, i piselli, i carciofi puliti e tagliati a spicchi e per ultime le punte di asparagi appena scottate. Dopo qualche minuto versate il brodo e portate a bollore fino a cottura delle verdure. Servite la "garmugia" con crostini di pane tagliato a dadini.
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Minestra di ceci
Ingredienti:
200 gr di pasta
200 gr di ceci ammollati;
un mazzetto di rosmarino;
sale e pepe;
3 spicchi d'aglio;
5 pomodori pelati
Preparazione:
I ceci vanno tenuti a bagno per una notte intera.
Il giorno seguente metteteli sul fuoco con il rosmarino. Copriteli di acqua fredda e salateli.
Portare il tutto ad ebollizione e cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.
A questo punto togliete il rosmarino e passate i ceci scartando ovviamente le bucce.
Rimettete il passato ottenuto nell’acqua di cottura.
A parte preparate un soffritto a base di aglio e pomodori.
Togliete quindi l’aglio e aggiungete i pomodori insaporiti ai ceci.
Unitevi la pasta e attendete che si cuocia.
Servite la minestra ben calda, insaporita con un filo d’olio extravergine d’oliva ed un pizzico di pepe.
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Frittura nostrana
Ingredienti:
1,5 kg di pesciolini vari
(triglie, gamberetti, alici, seppioline, calamaretti, scampi)
300 gr. di farina
olio extra vergine di oliva
limone
pepe
sale
Preparazione:
Lavate con cura i pesci in acqua salata, quindi asciugateli e infarinateli leggermente.
Mettete a scaldare l’olio in una padella piuttosto grande.
Mettete a cuocervi i pesci pochi per volta, quindi scolateli su carta assorbente. Salate solo al momento di servire.
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Totani ripieni
Ingredienti:
6 totani
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
erbette di campo
1 bicchiere di vino bianco
1 uovo
mollica di pane toscano
1 bicchiere di latte
50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
1 bicchiere di polpa di pomodoro
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione:
Pulire con cura i totani, separando i sacchi dai tentacoli.
A parte preparare il ripieno: sbattere l’uovo e mescolarlo al pane ammollato nel latte e strizzato.
Aggiungere il parmigiano, alcuni ciuffi di totano tritati, il prezzemolo e le erbette di campo appena scottate e tritate.
Amalgamare con cura il tutto e riempire con questo composto le sacche dei totani.
Sigillare l’apertura con stuzzicadenti
In una padella preparare il soffritto con olio, sale, aglio e il rimanente dei ciuffi di totano.
Aggiungere i totani ripieni e farli rosolare bagnandoli con vino bianco. Unire al tutto la polpa di pomodoro e continuare la cottura a fiamma moderata per circa 20 minuti.
Bucare i totani per evitare che i sacchi si rompano.
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Zuppa alla Frantoiana
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di fagioli secchi
gr. 60 di pancetta arrotolata a fette
erbette a piacere (borragine, erba cipollina)
gr. 100 di foglie di prezzemolo
2 porri medi
gr. 200 di zucca
3 patate
2 cavoli bianchi
3 mazzi di braschetta o cavolo nero
4 zucchine
3 mazzetti di basilico
3 mazzetti di popolino (timo)
3 carote
5 coste di sedano
1 cipolla rossa
3 spicchi d'aglio
peperoncino
3 bicchieri di olio d'oliva extravergine
semi di finocchio a piacere
5 o 6 dadi di pane raffermo a persona
sale e pepe
Preparazione:
Tagliate grossolanamente tutte le verdure ben mondate e mettetele in un tegame. Aggiungete l’olio e fatele appassire.
Unitevi quindi i fagioli cotti in precedenza e versate l’acqua in proporzione variabile in base alla densità che si vuole ottenere. Portate a cottura il tutto.
Servite la zuppa versata su pane raffermo tagliato a grossi dadi.
Condite con un filo di olio extra vergine d’oliva e pepe a piacere.
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Matuffi
Ingredienti:
500 gr di farina gialla
6 salsicce
100 gr di olio extravergine d'oliva
1 kg di pomodori pelati e tritati
15 gr di funghi secchi
una carota tritata
una costa di sedano tritato
una cipolla tritata
una foglia di alloro
mezzo bottiglia di vino rosso
formaggio parmigiano o pecorino grattugiato
sale
pepe
Preparazione:
In una casseruola preparate un soffritto a base di cipolla, sedano e carote tritate. Nel frattempo schiacciate le salsiccie aiutandovi con i rebbi di una forchetta ed unirle al soffritto. Sfumate con vino rosso, quindi aggiungete i funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida, poi scolati e tritati. Lasciate soffriggere qualche minuto dopodichè unire al tutto i pomodori e l’alloro. Continuare la cottura per circa venti minuti.
Nel frattempo in un’altra casseruola mettete a bollire un litro e mezzo di acqua, salatela e versate lentamente la farina mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Fate cuocere per 45 minuti, sempre mescolando. Servite i matuffi versando in una scodella per commensale una cucchiaiata di polenta, una di condimento, quindi molto formaggio grattugiato.
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Necci con la ricotta
Ingredienti:
500 gr di farina di castagne
200 gr di ricotta fresca (di pecora)
60 gr di zucchero
50 ml di vino bianco/vin santo
(oppure di acqua)
olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale
rum
Preparazione:
Sbattete la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea.
A parte preparare un composto a base di farina di castagne, vino (o acqua), un filo d’olio, zucchero e un pizzico di sale. Mettete a scaldare sul fuoco dei testi unti con olio d’oliva.
Una volta raggiunta la temperatura, aprirli e versare al centro di uno di essi un pò di composto, sovrapporre l'altro testo e lasciar cuocere, capovolgendoli per far cuocere i necci da ambo i lati.
E’ possibile preparare i necci anche in una padella antiaderente del diametro di circa 16-20 cm, leggeremente unta con olio d’oliva.
Una volta cotti, disponete i necci su un vassoio e farciteli con la crema di ricotta.
Arrotolateli su se stessi e spruzzateli con un pò di rum. Serviteli caldi.
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Buccellato
Ingredienti per 6 persone:
550 gr di farina
150 gr di zucchero
50 gr di burro
20 gr di lievito di birra
2 uova
1 bicchiere di latte
50 gr di uvetta sultanica
2 cucchiaini di semi di anice
un pizzico di sale.
Preparazione:
Lavorare insieme la farina, lo zucchero, un uovo, il burro ammorbidito, il latte, un pizzico di sale e il lievito sciolto in un pò d’acqua tiepida.
In ultimo unite l’uvetta e i semi di anice pestati.
Fatene una palla e mettetela a lievitare in un luogo tiepido, coperta con un canovaccio.
Preparate quindi dei filoncini di pasta o delle ciambelle ed incidetele lungo la superficie.
Lasciate riposare ancora per circa un'ora in un luogo tiepido.
Spennellate con un uovo sbattuto e cuocete in forno medio per circa un'ora.