FERENTINO

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Gastronomia

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Carciofi alla giudia

Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi romaneschi, 2 dl di olio di oliva, il succo di un limone, sale. Preparazione: Puliamo i carciofi lasciandoli interi, tagliamo i gambi a circa 4 cm e riduciamo di spessore sbucciandoli, con un coltello molto affilato eliminiamo le punte, la parte più dure delle foglie esterne (procedendo dall'esterno all'interno così da tornire bene gli ortaggi) e il fieno interno. Apriamo bene i carciofi in modo che abbiano una forma larga alla base e arrotondata in cima, laviamoli e teniamoli in acqua tiepida acidulata con il succo di limone perché non anneriscano. Scaldiamo l'olio in un tegame a bordi alti, sgoccioliamo i carciofi e schiacciamoli premendo le punte in basso perché si allarghino un pò. Sistemiamo i carciofi nel tegame capovolti e cuociamoli per 10/12 minuti, avendo cura che l'interno rimanga tenero. Giriamoli con le punte in giù, alziamo la fiamma perché diventino croccanti e dorati e lasciamo cuocere per altri 10/12 minuti, quindi spolverizziamo i carciofi di sale e serviamoli molto caldi con il gambo rivolto verso l'alto.
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Crocchette di verza e fagioli

Ingredienti per 4 persone: mezzo cavolo verza, 200 gr di fagioli cannellini, 20 gr di funghi secchi, 1 scalogno, 100 gr di farina 40 gr di pangrattato, olio di semi, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Preparazione: Mettiamo i funghi secchi a bagno in acqua tiepida per una ventina di minuti. Intanto puliamo la verza, eliminiamo la costa centrale delle foglie e scottiamo quest'ultime in acqua bollente salata per 3/4 minuti quindi le scoliamo e le mettiamo in una ciotola con acqua e ghiaccio, sgoccioliamole e strizziamole. Spelliamo lo scalogno, lo tritiamo finemente e mettiamolo in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine e 2 dl di acqua, sfumiamo per 5 minuti, uniamo i funghi sgocciolati, strizzati e tritati, regoliamo di sale e proseguiamo la cottura per 5 minuti. Tritiamo grossolanamente la verza e mescoliamola in una ciotola con i funghi ben sgocciolati e schiacciati con una forchetta, aggiungiamo i funghi, sale e pepe e il pangrattato. Lasciamo riposare il composto per 30 minuti, coperto, quindi preleviamolo a cucchiaiate e formiamo tante crocchette grosse come una noce, schiacciamole leggermente e infariniamole. Versiamo abbondante olio in una padella antiaderente, scaldiamolo su fiamma vivace, uniamo le crocchette e friggiamo circa 2 minuti per lato, scoliamole e serviamole calde.
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Frittata di vermicelli

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di vermicelli, 110 gr di burro, 1 mazzetto di prezzemolo e di basilico, 3 uova, 100 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe. Preparazione: Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e cuociamo i vermicelli, mescoliamoli con un forchettone e facciamoli lessare, nel frattempo laviamo e tritiamo finemente il prezzemolo e il basilico. Scoliamo la pasta al dente e condiamola subito con il burro (lasciandone da parte 20 gr), il pepe, il trito di erbe e la metà del parmigiano e lasciamola raffreddare. Sbattiamo le uova in una ciotola con il resto del parmigiano, saliamo leggermente e regoliamo di pepe, riuniamo il composto alla pasta oramai fredda e mescoliamo in modo da far amalgamare tutti gli ingredienti. Facciamo sciogliere il burro rimasto a fuoco dolce in una padella antiaderente, trasferiamo i vermicelli e lasciamo cuocere la frittata a fuoco basso e a recipiente coperto, prima su un lato per circa 10 minuti e poi nello stesso modo sull'altro, girandola con delicatezza e aiutandoci con un piatto. Trasferiamola infine su un piatto da portata e serviamo.

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