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Gastronomia

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Vellutata di Sogliola

Ingredienti: 40gr di farina bianca, 60gr di burro, 2 sogliole, 2 uova, 1 limone, 1 cipolla, 1 carota piccola, 100gr di panna, 1 bicchiere di vino bianco secco, 30gr di mandorle spellate, prezzemolo, alloro, sale, pepe nero in grani. Preparazione: Pulire, lavare e tagliare le sogliole a filetti sottili. Portare ad ebollizione un litro di acqua con gli scarti delle sogliole, la carota, la cipolla, una foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco, il succo di mezzo limone, qualche grano di pepe nero e un pizzico di sale; dopo mezz'ora di bollore, filtrare il brodo. Rosolare per 5 minuti la sogliola in 40 gr di burro e bagnarla con il rimanente vino bianco. Togliere dal fuoco, tenere da parte 4 filetti, e passare nel frullatore le sogliole con il fondo di cottura, metà delle mandorle e un po’ di brodo. In una casseruola sciogliere il restante burro, aggiungere la farina e, a filo, il resto del brodo, portando a bollore. Unire il pesce frullato lasciando insaporire e togliere poi dal fuoco. Con l'aiuto di una frusta amalgamare alla crema ottenuta i tuorli precedentemente sbattuti con la panna; rimettere sul fuoco e spegnere non appena inizia il bollore. Servire la vellutata decorando con le mandorle, i filetti di sogliola tenuti da parte e prezzemolo tritato.
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Brodetto

Ingredienti: 70ml di olio extravergine d’oliva, 60ml di vino bianco, 500ml di acqua calda, 50gr di cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio, 80gr di doppio concentrato di pomodori, 2 kg di pesce misto già pulito (seppie, calamari, scampi, gamberi, pesce di mare spinarolo, coda di rospo, canocchie, gallinella, nasello, sogliola, triglie), pepe nero, sale, farina q.b., pane a fette. Preparazione: In una grande casseruola versare l’olio, far soffriggere la cipolla tritata finemente con l’aglio e lasciare insaporire a fuoco lento aggiungendo un po’ d’acqua, salare e pepare. Versare il vino lasciandolo evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodori e mescolare. Infarinare i pesci sistemandoli a strati nella casseruola lasciando per ultimi quelli più teneri, cuocere a fuoco medio per circa 16 minuti avendo cura di non usare cucchiai per mescolare per evitare che il pesce si rompa, muovere agitando con energia la casseruola. Aggiustare di sale e pepe. Abbrustolire il pane, disporlo in piatti fondi e versare il brodetto.
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Cozze gratinate

Ingredienti: 1kg di cozze, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, pangrattato, olio extravergine d'oliva, sale, pepe. reparazione: Pulire con cura le cozze e metterle sul fuoco in un tegame coperto per farle schiudere. Una volta aperte, eliminare i gusci vuoti e adagiare quelli con il mollusco in una teglia da forno. Filtrare il liquido lasciato sul fondo tenedolo da parte. Tritare aglio e prezzemolo e mescolarli con il pangrattato, un pizzico di sale e una buona manciata di pepe, aggiungere olio in modo da rendere il tutto pastoso. Con un cucchiaino di questa salsa coprire ciascun mollusco, condire con un filo d’olio e passare in forno caldo per una decina di minuti. Le cozze gratinate di servono calde.
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Rustita di Pesce

Ingredienti: pesce fresco a piacere, pan grattato (2 etti per ogni chilo di pesce pulito), sale, pepe, olio, prezzemolo, aglio, limone. Preparazione: Pulire accuratamente il pesce, privandolo delle interiora e lavandolo in abbondante acqua salata. Asciugarlo con un panno da cucina. A parte, preparare in un tegame un condimento di pangrattato, sale, pepe, prezzemolo e aglio (avendo cura di tritare finemente questi ultimi due ingredienti). Amalgamare il pesce ed il condimento facendoli “saltare” senza fuoco in un tegame. Quando sarà rimasto ca. metà condimento, aggiungere un filo continuo di olio d’oliva e continuare e far “saltare” il pesce nella stessa maniera, terminando di versare il resto del condimento insieme all’olio. Il pesce così condito, è pronto per essere chiuso tra due graticole, ben unte in precedenza. Per ottenere una cottura uniforme, girare frequentemente le graticole sulla brace. La “rustita” si serve a tavola accompagnata da spicchi di limone.
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Sardine al prezzemolo

Ingredienti: 500 gr di sardine di piccole dimensioni, prezzemolo, aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Preparazione: Pulire le sardine eliminando la testa e le viscere; lavare e lasciare asciugare su un canovaccio da cucina. Versare in un tegame mezzo bicchiere di olio, fare scaldare e aggiungre un trito abbondante di prezzemolo e aglio. Fare cuocere bagnando con mezzo bicchiere d’acqua e insaporendo con un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco. Abbassare la fiamma e unire le sardine; fare cuocere per una decina di minuti a tegame scoperto, poi servire le “sardinette” ben calde.
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Moretta Fanese

Ingredienti: 300ml di panna fresca, 50ml di Sambuca, 50gr di zucchero a velo, 4 cucchiaini di Rum, 1 cucchiaino di Brandy, 160ml di caffè, scorza grattugiata di limone. Preparazione: Iniziare con la preparazione della spuma all'anice: mescolare Sambuca, Brandy e Rum e, in una ciotola, unire alla panna liquida fresca montando il tutto con uno sbattitore elettrico per circa 10 minuti. Aggiungere lo zucchero a velo mescolando delicatamente e trasferire la spuma ottenuta in una sac-à-poche con beccuccio a stella, lasciare riposare in frigo per circa mezz’ora. Nel frattempo preparare il caffè con la moka. Una volta pronto versarne, in 4 bicchierini di vetro, circa 40 ml guarnendo con la spuma in modo da creare una spirale ben aderente ai lati del bicchiere. Decorare con la scorza di limone.

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