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Gastronomia

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Pasta alla carbonara

Ingredienti: 1n uovo per ogni commensale, 200 grammi di pasta, 100 grammi di guanciale, pecorino romano q.b., sale, pepe. Preparazione: prendere il guanciale e tagliatelo a quadrati quindi farlo rosolare in una padella e spegnere quando si sarà indurito e ben arrostito all’esterno. Mentre la pasta cuoce in acqua salata sbattere con una forchetta le uova con il sale (non molto perchè il guanciale è già saporito), una manciata di pecorino e un pochino di pepe nero; scolare la pasta al dente, versarla nella padella dove è stato rosolato il guanciale e far assorbire il condimento mescolando con un cucchiaio di legno. Versare la pasta nella pentola di cottura, aggiungere le uova sbattute e mescolare in modo che l’uovo si rapprenda ma non diventi tipo frittata quindi questa operazione va fatta a fornello spento; aggiungere altro pepe se vi piace ed eventualmente anche altro pecorino. Potete anche mescolare il guanciale nell’uovo in modo da permettere alla “salsa” di prendere sapore e poi versare la pasta nella padella di cottura del guanciale aggiungendo il mix uovo+guanciale e seguendo gli altri passaggi.
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Trippa alla romana

Ingredienti: Trippa 1 kg, Sedano 40 g, Carote 80 g, Cipolle 90 g, Olio di oliva 30 g, Pomodori polpa 400 g, Vino bianco 50 g, Pecorino romano grattugiato 100 g, Menta 3 foglie, Guanciale 100 g, Sale 2 g, Aglio 4 g, Pepe nero macinato 2 g. Preparazione: Per preparare la trippa alla romana cominciate dalla pulizia della stessa, quindi riponetela in una scolapasta e sciacquatela per bene sotto acqua corrente, dopodiché lasciatela scolare; intanto preparate il trito aromatico sbucciando la carota e tagliandola a cubetti, fate lo stesso con il sedano privandolo dei ciuffetti, e ancora con la cipolla privandola della buccia, e se non gradite il sapore intenso eliminate anche il cuore. Tagliate poi la fetta di guanciale e riducete anche questa in cubetti. In una casseruola versate l’olio extravergine d’oliva insieme al trito aromatico di sedano, carota e cipolla e poi aggiungete anche lo spicchio d’aglio sbucciato lasciate insaporire qualche istante a fiamma viva e aggiungete anche i cubetti di guanciale e infine la trippa. Versate il vino bianco e lasciate sfumare completamente, aggiustate di sale e di pepe e infine aggiungete la polpa di pomodoro ,mescolate il tutto e lasciate cuocere per 2 ore, non ci sarà bisogno di coprire o aggiungere acqua, poiché la trippa rilascerà i succhi durante la cottura. Trascorsa la prima ora di cottura aggiungete le foglioline di menta e continuate a cuocere. Dopo due ore di cottura recuperate lo spicchio d’aglio. Infine, dopo aver spento la fiamma, aggiungete il pecorino romano grattugiato, mantecate qualche istante e servite la trippa alla romana ancora ben calda.
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Cuori di carciofo alla romana

Ingredienti: carciofi, 8 cimaroli o romaneschi , prezzemolo un mazzetto, mentuccia una manciata, aglio uno spicchio, olio extravergine di oliva 16 cucchiai + 2 per condire il ripieno, limone 1, sale marino .b. Praparazione: In una ciotola unite alle erbette tritate l'aglio (anch'esso tritato) due cucchiai di olio evo, il sale e mischiate bene il tutto. Fatto questo iniziate a pulire i carciofi. Prima di tutti togliete le foglie esterne più scure e dure, senza preoccuparvi che il carciofo si riduca molto di volume, è normale ed è importante togliere tutto il superfluo per non rischiare di trovarsi foglie coriacee e immangiabili nel piatto. Dopodiché tagliate la punta del carciofo. A questo proposito ci sono due "scuole di pensiero" entrambe valide: c'è chi taglia la punto in maniera netta e chi preferisce arrotondarla per avere un ortaggio più gradevole alla vista. Non c'è alcuna differenza tra le due, è un fattore puramente estetico che non pregiudica il sapore e men che meno la riuscita della ricetta. A questo punto dovete pulire il gambo. Tagliatelo a un paio di centimetri dalla base del carciofo e tenetelo da parte. Dopo aver pulito il tutto lavate teste e gambi, asciugateli leggermente e passatevi sopra del limone, il succo – infatti – impedirà ai carciofi di annerire durante la cottura. Aprite leggermente le teste per far posto al condimento, salatele sia internamente che esternamente e inserite il trito di erbe non solo nel centro, ma anche tra le varie foglie E' fondamentale, per la riuscita del piatto, che i carciofi vengano poi cotti in un tegame a bordi alti a testa in giù, uno stretto accanto all'altro. Questo farà si che gli stessi – cuocendo – non si allarghino. Inseriteli quindi in una pentola con 16 cucchiai di olio evo, e un dito di acqua (che coprirà i carciofi per circa un centimetro), mettete anche i gambi tagliati a pezzetti e chiudete con il coperchio. Fate andare a fuoco molto basso per 25 minuti circa o comunque fino a quando tutta l'acqua sarà stata assorbita, cercando di alzare il coperchio per controllare la cottura il meno possibile. C'è anche chi cucina i carciofi alla romana nella pentola a pressione: grazie al vapore che si sprigionerà, infatti, ci sarà una cottura diversa che consentirà di mantenere le sostanze nutritive.

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