CASTENASO

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Gastronomia

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Cotolette alla Bolognese

Ingredienti: 600 gr. di carne di vitello a fette, 1 fetta di prosciutto crudo (130 gr. circa per cotoletta), 150 gr. di formaggio parmigiano reggiano a scaglie, 120 gr. di burro, 2 uova, latte, brodo, pangrattato, farina 00, tartufo bianco, sale, pepe. Preparazione: Battere le fette di vitello con il batticarne. Sbattere le uova con una forchetta, aggiungendo un pò di latte e insaporendo di sale. Passare la carne nelle uova, poi nel pangrattato e pressare bene con le mani. Lasciare riposare le fette in frigorifero per un’ora circa, dopodichè rosolarle nel burro da ambo i lati. Adagiare su ogni cotoletta il prosciutto crudo e un pò di parmigiano reggiano a scaglie. Finite la cottura in una padella con altro burro e qualche mestolo di brodo di carne. Disporre quindi le cotolette nel piatto di portata e cospargerle di scaglie tartufo bianco.
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Tortellini alla Bolognese

Ingredienti: 4 uova, gr. 100 di lombo di maiale, gr. 100 di prosciutto crudo, gr. 100 di vera mortadella di Bologna, gr. 150 di parmigiano grattato, 1 uovo, noce moscata, gr. 25 di burro, brodo di manzo e cappone (circa 2 litri), gr. 35 di burro. Preparazione. Per il ripieno: tagliare a dadini il lombo di maiale e farlo rosolare per qualche minuto nel burro e un pò di acqua. Tritarlo poi insieme al prosciutto ed alla mortadella. Lavorare quindi il composto con l’uovo e il formaggio e profumare con noce moscata. Stendere poi la pasta precedentemente preparata in una sfoglia sottile e ricavarne dei dischetti di circa 3 cm e mezzo di diametro. Al centro di ognuno porre una noce di ripieno, chiudere quindi la pasta a semicerchio e premere tutto intorno. Formare il tortellino ripiegandolo intorno alla punta del dito indice, sovrapponendone le due punte e premendole in modo che restino unite. Portare ad ebollizione il brodo e farvi cuocere i tortellini.
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Spaghetti alla chitarra

Ingredienti: 400 gr. di farina, 4 uova, 300 gr. di pomodori pelati, 50 gr. di pancetta, 2 cipolle, parmigiano, sale, basilico, peperoncino, olio d’oliva. Preparazione: Soffriggere in padella pancetta, olio, cipolla e aggiungere il pomodoro, sale e basilico. Lavorare a macchina l’impasto in modo da ottenere gli spaghetti da laciar asciugare con una spolverata di farina. Cuocere gli spaghetti e alla cottura farli saltare in padella insieme al condimento e aggiungere il parmigiano servite in tavola.
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Raviole di San Giuseppe da Bologna

Cosa serve per 35/40 raviole: 500 grammi di farina, 200 grammi di zucchero, 200 grammi di burro, buccia di 1 limone grattato, 10 grammi di lievito per dolci, 2 uova, 1 pizzico di sale, mostarda o marmellata di prugne, latte, zucchero a velo. Come si fa: 1. Impastare farina, zucchero, la buccia del limone, il lievito, il sale e il burro fino ad ottenere un composto abbastanza morbido quindi aggiungere le due uova e lavorare fino ad ottenere un composto senza grumi. 2. Stendere la frolla su un piano infarinato ad un’altezza di circa 3-4 mm quindi ricavare tanti dischi usando uno tagliabiscotti rotondo dentellato. 3. Adagiare al centro di ogni disco mezzo cucchiaino di marmellata di prugne o di mostarda, chiudere il disco a metà per ottenere una mezzaluna e fissare i bordi per non far uscire la marmellata. 4. Disporre le raviole su una teglia imburrata o coperta con carta forno e spennellarle con un pochino di latte. Cuocere le raviole a 180° per circa 15-20 minuti senza farle dorare troppo quindi spolverizzare con zucchero a velo.

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