CARPANETO PIACENTINO

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Gastronomia

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Burtleina

Oltre ai tradizionali salumi, la cucina piacentina rappresenta una parte importante delle tradizioni locali, molti, in particolare chi è lontano dai luoghi natii, sono più legati a certi sapori e profumi rispetto ai tanti piacentini residenti. Diversi sono i piatti tipici della nostra cucina. La Burtleina per esempio è molto diffusa in tutto il piacentino ed in particolare nelle feste di paese. Va degustata con moderazione, non essendo esattamente un piatto considerato tra quelli cosiddetti “di sana alimentazione”. Dà il meglio di sé quando è ancora calda, ma se è preparata da mani abili rimane friabile e asciutta anche quando si è raffreddata. Si gusta da sola o accompagnata con salumi piacentini DOP (Coppa, Pancetta, Salame) e ai formaggi morbidi. Le origini della bortellina si perdono nel lontano passato, poiché, essendo realizzata con ingredienti poveri trovava facilmente posto anche sulle tavole dei meno abbienti. La preparazione: si prepara una pastella morbida stemperando bene la farina con l’acqua in una zuppiera (alcuni aggiungono le uova, uno ogni tre etti di farina), si sala leggermente e si lascia riposare per circa mezzora. Si versa il tutto, poco alla volta, formando delle piccole frittatine, in una padella contenente strutto bollente, fresco e di qualità; a mano a mano che le frittatine sono pronte, si poggiano su di una carta porosa che consente l’assorbimento del grasso in eccedenza. Ingredienti: farina, acqua, sale, strutto (eventualmente uova) Vino consigliato: Ortrugo, Trebbianino, Monterosso, Malvasia secca.
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Pisarei e Fasò

Tra i vari primi piatti della cucina piacentina troviamo i Pisarei e Faso’. Questa ricetta si perde nella notte dei tempi, gli ingredienti sono abbastanza poveri, infatti la farina veniva tagliata con il pane raffermo per risparmiare la materia prima. Il piatto è di origini contadine e anche qui vengono utilizzati i materiali derivati dalla macellazione del maiale “cotiche, salsiccia, lardo” e dall’orto. Molte le spiegazioni sulla parola Pisarei, le più attendibili sono due: la prima deriverebbe dalla storpiatura della parola piacentina Bissa, cioè biscia-serpente come la forma delle strisce di pasta prima di essere tagliate, l’altra deriverebbe dalla parola spagnola Pisar, cioè pestare-schiacciare; infatti i gnocchetti vanno schiacciati sotto alle dita per dar loro la tradizionale forma. Preparazione: versare il pane grattato in una terrina e scottarlo con un po’ di acqua calda, amalgamarlo con la farina fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido. Staccare da esso delle porzioni grosse come un limone e con le mani formare delle strisce a forma di serpentello, tagliare dei tocchetti non troppo grossi, spolverarli di farina e schiacciarli ad uno a uno con il pollice fino a che si ottiene la forma di un gnocchetto. In un tegame fare soffriggere nell’olio e nel lardo le verdurine tagliate, la salsiccia spezzettata e poi versarvi i fagioli scolati e cuocere il tutto a fuoco lento per almeno un’ora. Aggiungere poi la salsa di pomodoro e continuare la cottura fino a che la salsa si sia ristretta, se il sugo asciuga troppo aggiungere acqua calda salata. Fare cuocere i pisarei in acqua bollente, quando questi salgono in superficie scolarli facendo attenzione che rimangano umidi “come si dice in dialetto Basòtt” (nell’eventualità aggiungere un po’ dell’acqua di cottura che avrete tenuto da parte) e condirli abbondantemente in una zuppiera con il sugo ottenuto e parmigiano reggiano. Ingredienti: Per l’impasto 500 gr. di farina, 150 gr. di pane secco grattato, acqua. Per il sugo: 400 gr. di fagioli secchi “occorre ammollarli in acqua per circa un giorno” una cipolla, una carota e un pezzo di sedano tritati, 250 gr. di salsa di pomodoro, una salsiccia lucanica (la luganga) un cucchiaio di lardo pesto (al grass pist), olio di oliva, formaggio grana. Vino consigliato: Barbera, Bonarda, Gutturnio
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La Pìcula ad Cavall

Come secondo piatto trova rilievo nella cucina piacentina “la Pìcula ad Cavall” - carne di cavallo in umido con verdure. Si tratta di un ragù di carne trita di cavallo che accompagna la polenta, questo prodotto è sicuramente più antico del ragù di manzo e più robusto come gusto. Una volta era considerato un piatto povero, oggi invece un piatto caratteristico che delizia i palati di chi a tavola ricerca i sapori genuini come solo i nostri nonni sapevano fare. La pìcula va consumata subito, perché se viene riscaldata perde il suo sapore. Preparazione: Fare soffriggere la cipolla e l’aglio nel lardo, mettere a rosolare la carne a fuoco lento. Versare il vino e fare cuocere dolcemente per un’oretta. Aggiungere il peperone, i pelati, la carota e le erbe aromatiche e ultimare la cottura per ancora 30/40 minuti sempre a fuoco lento. Aggiungere sale e pepe a piacere. Questo piatto si sposa perfettamente con la polenta. Ingredienti: 500 gr di macinato di cavallo, 250 gr di vino bianco secco, 1 cipolla tritata, una carota a pezzetti, 1 peperone tritato e senza semi (1 pivròn rùss), 250 gr pelati, un cucchiaio da cucina di lardo pesto (al grass pist), un mazzetto di erbe (rosmarino, prezzemolo e salvia) (al savùr, l’ùsmarei e l’erba sàvia), uno spicchio d’aglio (una pulissa d’àj), sale e pepe q.b. Vino consigliato: Gutturnio classico, Cabernet sauvignon, Barbera
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Bùslan

Come dessert la cucina piacentina offre il Bùslan - Ciambella. E’ un tipico dolce piacentino di fine pasto da accompagnarsi preferibilmente con un buon vino bianco. Per dare una corretta forma al dolce si usavano un tempo, e ancora in alcune case dove le tradizioni vengono ancora rispettate, i coperchi delle pentole di rame o alluminio, al centro dei quali ponevano uno scodellino rovesciato. Preparazione: si dispone la farina a montagnola con cima a cratere entro il quale si immergono pezzetti di burro, zucchero, rossi d’uovo, una grattuggiata di scorza di limone, una spizzicata di sale, nonché una bustina di lievito e latte o vino, versato poco a poco. Una amalgama morbida e omogenea che si ottiene manualmente consente di realizzare un rotolo di pasta che andrà ad essere unito alle estremità per formare una ciambella. Si può, a questo punto, spennellare la superficie dell’impasto con un uovo sbattuto e cospargerla con zucchero e mandorle trite, oppure procedere immediatamente alla cottura, ponendo la ciambella in una teglia imburrata e lasciandola cuocere per circa 45 minuti a 180°. Ingredienti: 400 gr di farina, 180 gr di zucchero, 100 gr. di burro, mezzo bicchiere di latte ( o di vino bianco), una bustina di lievito vanigliato, la buccia di un limone grattuggiato, un pizzico di sale. Vino consigliato: Malvasia dolce, Bonarda dolce
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Anolini piacentini

Ingredienti: Per la sfoglia di pasta: 2 uova, 300 gr. di farina, sale. Per il ripieno: 200 gr. di carne di manzo, una noce di burro, uno spicchio d'aglio, 100 gr. di pane grattuggiato, 2 uova, 200 gr. di formaggio grattuggiato, aromi di cipolla, carota e sedano, noce moscata, sale. Preparazione: Il ripieno: Si prepara lo stracotto legando la carne magra con uno/due spicchi d'aglio, il tutto si fa rosolare nel burro aggiungendo una piccola cipolla, un gambo di sedano, carota, pepe, sale, aromi vari, vino rosso e, a piacere, un po' di brodo. Si cuoce a fuoco lento per quattro ore circa, controllando spesso la cottura. Si trita finemente lo stracotto, si aggiunge un po' di pane grattuggiato bagnato con il liquido rimasto, il formaggio grana grattuggiato, uova, noce moscata. La pasta: Disponete la farina a fontana e rompete le uova al centro. Aggiungendo un po’ di acqua calda e sale, lavorate la farina in modo da formare un impasto morbido ed elastico. Stendete la pasta in lunghe strisce. Al centro, posizionate piccole quantità di ripieno, leggermente distanziate tra loro. Richiudete la striscia di pasta attorno al ripieno: questa è una fase molto delicata, che decide del futuro dei vostri anolini, se rimarranno chiusi durante la cottura oppure no. Una volta sigillati con le mani, tagliateli con l’apposito stampino a forma di mezzaluna crestata. Ora gli anolini sono pronti e possono essere disposti ordinatamente su un vassoio.

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