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Gastronomia

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Paniscia

La Paniscia (il risotto col brodo di verdura): si preparava un brodo vegetale denso di verdure di stagione: cavoli, porri, fagioli, patate, sedano, zucca, aglio, ed eventuali erbette selvatiche eduli. Era pertanto il brodo che si consumava anche come minestrone. Si procedeva come per il risotto giallo, escludendo lo zafferano, ma predisponendo l'onnipresente pestata di lardo con cipolla e aglio da soffriggere inizialmente. Una paniscia speciale era quella con brodo a base ad burlànc, patate e fagioli. Quest'erbetta, spontanea nei coltivi di granoturco, dava al risotto un suo particolare sapore, leggermente amarognolo; per alcuni era una leccornia, specie se il riso era ben spolverato con formaggio grattugiato. Testi tratti dal volume “Cameri Contadina” di Giuseppe Ceffa - Gruppo Dialettale camerese.
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Ròst

Al Ròst (Risotto abbrustolito sul fondo della padella): il risotto, o la paniscia, venivano continuamente mescolati per evitare che, durante la cottura, bruciasse o si attaccasse al fondo della padella. Alcuni minuti prima del termine della cottura, però, si cessava di rimescolarlo, favorendo la formazione di una crosticina di riso sulle pareti e sul fondo della padella. Questo dava al risotto un lieve sapore di affumicato, molto gradito. Il riso era servito int' àl fundini, nei piatti fondi, mentre la crosticina, al ròst, veniva contesa dai bambini, che andavano a gara per raschiarla e mangiarla a cucchiaiate direttamente nella padella. Testi tratti dal volume “Cameri Contadina” di Giuseppe Ceffa - Gruppo Dialettale camerese.
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Ris e Castègni Sëchi

Ris e Castègni Sëchi (riso e castagne secche): le castagne secche erano dette anche al caramèli di stüdént, le caramelle degli studenti, i quali all'epoca, sempre con scarsi soldi in tasca, si accontentava-no di sgranocchiare le castagne, molto più economiche e più salutari, anche per i denti, delle caramelle di zucchero. Prima di cucinare le castagne secche era indispensabile metterle a mollo in acqua la sera precedente il loro utilizzo. Il giorno successivo, scolate, venivano messe a cuocere in acqua e latte in parti uguali. Si otteneva così una pietanza molto sostanziosa dal tenue color rossiccio dovuto alla presenza di alcuni residui della sansa rimasti tra le grinze del frutto dopo la pelatura. Per ottenere un piatto più completo lo si cuoceva assieme a del riso. E quest'aggiunta, ricordiamolo ancora una volta, era fatta anche per risparmiare: le castagne secche costavano più del riso. Prima che i frutti giungessero a completa cottura (quella delle castagne era più lunga di quella del riso) si aggiungeva il riso ed eventualmente altra acqua e latte, preriscaldati. Il desinare era pronto non appena il riso era cotto. Nell'uno e nell'altro caso si trattava di due piatti delicati, graditi e nutrienti. Testi tratti dal volume “Cameri Contadina” di Giuseppe Ceffa - Gruppo Dialettale camerese.
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Ris e Làcc

Ris e Làcc (riso e latte): è il comune riso cotto nel latte con un po' d'acqua e sale. Acquistava una particolare delicatezza se veniva versato nei piatti fondi un po' prima del pasto e se lo si lasciava perdere un po' di calore; sulla sua superficie si formava come una panna consistente molto gradita. C'era chi ci spargeva sopra anche un po' di zucchero. Testi tratti dal volume “Cameri Contadina” di Giuseppe Ceffa - Gruppo Dialettale camerese.

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