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Rifreddo alla bolognese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 500 g di polpa di vitello macinata 2 volte; 150 g di mortadella di Bologna; 100 g di ricotta cremosa; 8 fette di prosciutto cotto (circa 120 g); 2 uova; 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato; 1 grossa carota lunga e regolare 1 grossa zucchina; 10 steli di erba cipollina; 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato o di maggiorana; 2 rametti di timo; 1 cespo di insalata variegata o 200 g di lattughino; olio extravergine di oliva; 1 cucchiaio di aceto balsamico; sale, pepe e noce moscata. PREPARAZIONE: Frullate la mortadella nel mixer e mettetela in una ciotola con la carne macinata, la ricotta, le uova, il Parmigiano, l’erba cipollina tagliata fine, il prezzemolo e amalgamate bene regolando di sale, pepe e noce moscata. Foderate uno stampo rettangolare per terrine (o da plum cake) della capacità di 1,2 litri con carta da forno bagnata e strizzata poi rivestitelo con le fette di prosciutto facendole cadere dai bordi. Intanto scottate leggermente al vapore le carote e le zucchine tagliate a bastoncini delle dimensioni di un dito mignolo. Stendete uno strato di farcia spesso quasi 2 cm sul fondo dello stampo quindi procedete con strati alternati di verdure a bastoncini e farcia terminando con uno strato di farcia. Battete lo stampo su un telo piegato per compattare bene la farcia. Coprite la farcia con le fette di prosciutto debordanti, mettete sopra il timo, coprite con la carta da forno e mettete il coperchio (se utilizzate uno stampo da plum cake, avvolgete lo stampo con un foglio doppio di alluminio). Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 190 °C per 1 ora e 20 minuti. Fate raffreddare il rifreddo nel bagnomaria ponendo sopra un peso di almeno 2 kg poi sformatelo e tagliatelo a fette spesse circa 1 cm. Servitelo su un letto di insalata condita con una vinaigrette all’aceto balsamico aggiungendo eventualmente qualche pomodorino ciliegia. Suggerimenti e varianti: - Quando fate raffreddare il rifreddo, ponete sopra un altro stampo delle stesse dimensioni contenente un peso in modo da comprimere bene la carne evitando che all’interno vi siano dei vuoti d’aria. In questo modo, tagliando il rifreddo, le fette rimarranno ben compatte. Se volete una terrina ancora più compatta, quando amalgamate la farcia, aggiungete 3 g di gelatina in fogli (sciolta in 3 cucchiai di vino bianco o brodo). - Se preparate questo rifreddo per un buffet, potete pennellare le fette tagliate con un velo di gelatina. - Nella farcia, potete sostituire la ricotta con la stessa quantità di besciamella densa o con mollica di pane ammorbidita nel latte. Didascalia box foto: Quando rivestite la terrina, mettete le fette leggermente accavallate in modo che tutta la superficie rimanga coperta. Dopo aver steso uno strato di farcia sul fondo, sistemate sul fondo tre file parallele di bastoncini di verdure. Sugli strati successivi invertite le file rispetto allo strato precedente in modo da ottenere una sorta di mosaico quando taglierete il rifreddo. Se nel primo strato fate due file di bastoncini di zucchina e al centro una fila di bastoncini di carota, sullo strato successivo, fatene due di carote e uno di zucchine al centro.
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Carciofi ripieni di carne

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 8 carciofi (spinosi o romaneschi); 1 uovo; 3 cucchiai di Grana grattugiato; 250 g di carne macinata di vitello; 50 g di mollica di pane raffermo; 1 bicchiere di brodo vegetale; 2 cucchiai di verdure tritate (sedano, carota, cipollotto); 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato; 1/2 spicchio d’aglio tritato (facoltativo); 2 limoni; olio extravergine di oliva sale, pepe e noce moscata. PREPARAZIONE: Recidete il gambo ai carciofi, togliete le foglie esterne più dure, tagliate la sommità e scavateli bene all'interno in modo da eliminare tutto il fieno. Gettateli man mano in acqua acidulata con il succo di un limone e mezzo. Capovolgete i carciofi in un tegame, aggiungete un dito di acqua salata, spremete il limone rimasto, mettete il coperchio e cuocete per 4-5 minuti in modo che i carciofi rimangano semicrudi. Capovolgeteli in un colapasta. In una ciotola amalgamate la carne macinata con l’uovo, la mollica di pane ammorbidita in mezzo bicchiere di brodo e strizzata, il formaggio grattugiato, le verdure tritate, il prezzemolo e l’aglio. Regolate di sale e pepe e noce moscata. Farcite i carciofi con il ripieno preparato. Sistemate i carciofi in una pirofila oliata, pennellate i bordi e la superficie con olio e cuocete in forno già caldo a 170 °C per 30-40 minuti. Durante la cottura, inumidite un paio di volte la superficie e i bordi dei carciofi con un po’ di brodo per evitare che asciughino troppo. Servite guarnendo con foglie d’insalata mista. Suggerimenti e varianti: - Nel ripieno potete sostituire la mollica di pane ammorbidita nel brodo o nel latte con una manciata di riso bollito o di cous cous precotto fatto gonfiare secondo le istruzioni riportate sulla confezione. - Chi vuole evitare l’utilizzo dell’uovo per legare il ripieno, può sostituirlo con un cucchiaio di farina di grano tenero. In tal caso, per rendere il ripieno più gustoso e non troppo asciutto, è bene incorporare i gambi dei carciofi tritati dopo averli fatti stufare in padella (affettati) con un filo d’olio. - Potete sostituire la carne fresca con carne arrosto o bollita, macinata. Didascalia foto: I primi due giri di foglie esterne dei carciofi vanno staccate alla base, mentre le altre vanno spezzate nel punto in cui sono tenere mantenendo il pollice premuto alla base della foglia. Se si recide la sommità dei carciofi con un taglio orizzontale senza seguire questa tecnica, avrete una serie di foglie dure che non potrete mangiare.
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Torta di carne e verdura

NGREDIENTI PER 4 PERSONE: 800 g di carne di vitello macinata; 100 g di cous cous precotto; 250 g di punte di asparagi 2 uova; 5 cucchiai di Parmigiano grattugiato; 2 cucchiai di verdure tritate (cipollotto, sedano, carota); 2 cucchiai di prezzemolo o di maggiorana tritata; 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva; sale, pepe e noce moscata; Per la pasta: 400 g di farina "00" 200 g di burro; 6 rametti di timo; 1 tuorlo; 5 cucchiai di vino bianco secco; sale. PREPARAZIONE: Versate la farina sulla spianatoia e mescolatevi il timo sfogliato e tritato e due bei pizzichi di sale; unite il burro ammorbidito (ma non molle) tagliato a pezzetti molto piccoli, il tuorlo e il vino e impastate velocemente e brevemente, aggiungendo poca acqua se necessario. L’impasto dovrà essere ben sodo. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per mezz’ora in frigorifero. Intanto, portate a ebollizione 2 dl di acqua, immergetevi il cous cous, mescolate, cuocete per un minuto dalla ripresa del bollore, mettete il coperchio e fate riposare 10 minuti. Nel frattempo lessate molto al dente gli asparagi (4-5 minuti) poi tagliateli a pezzetti. Mettete la carne in una ciotola, unite le uova, il cous cous, gli asparagi, il Parmigiano, le verdure tritate fatte appassire in un padellino con un cucchiaio di olio e il prezzemolo tritato. Regolate di sale, pepe e noce moscata e amalgamate bene. Foderate una tortiera a cerniera di 26 cm di diametro con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata. Stendete poco più di metà della pasta e rivestite il fondo e le pareti della tortiera. Punzecchiate la base con i rebbi di una forchetta, versate il ripieno preparato, appiattitelo bene premendo con una mano poi ricoprite la superficie con la pasta rimasta. Sigillate bene i bordi e ritagliate qualche foglia da applicare sulla torta utilizzando i ritagli di pasta. Punzecchiate anche la superficie con i rebbi di una forchetta e praticate un piccolo foro al centro che funga da camino durante la cottura. Cuocete la torta in forno già caldo a 190 °C (che dopo 10 minuti abbasserete a 180 °C) per circa un’ora, finché la pasta apparirà ben dorata. Lasciate riposare la torta 10 minuti prima di servire. Suggerimenti e varianti: - Se avete fretta o non volete preparare la pasta, acquistate due dischi di pasta brisée già stesa; in tal caso, dato che in genere tale pasta è piuttosto sottile, è consigliabile utilizzare una teglia di 28-30 cm di diametro, così la parte di ripieno sarà più sottile e i due ingredienti cuoceranno contemporaneamente. - Se preferite, potete sostituire la pasta brisée con pasta per pizza in forma di torta o in forma di calzoni individuali. - A seconda delle stagioni potete variare le verdure: carciofi trifolati; peperoni e melanzane a strisce, appena grigliate; piselli scottati e carotine novelle. Per rivestire la tortiera, dopo aver steso la pasta, arrotolatela sul matterello, poi srotolatela sulla teglia. In alternativa, stendete la pasta direttamente su un disco di carta da forno, quindi trasportate foglio e pasta all’interno della teglia.

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