AREZZO

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Gastronomia

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Pappardelle alla Lepre

Ingredienti (per 6 persone): - 600 gr. di pappardelle; - 100 gr. di olio d'oliva; - prezzemolo; - cipolla; - carota; - sedano; - un bicchiere di vino rosso; - mezzo bicchiere di latte; - Parmigiano; - sale e pepe. Preparazione: Pulire bene la lepre conservando, a parte, il suo sangue. Preparare un trito con il prezzemolo, la carota, la cipolla e il sedano, versarlo in una casseruola con un po’ di olio e insaporire con un pizzico di sale e pepe. Sistemare nel recipiente le frattaglie della lepre (spalle, testa, cuore e polmone), mentre il resto della carne si cucinerà in modo diverso. Sistemare il recipiente sul fuoco e lasciare evaporare tutta l’acqua della carne. Lasciare imbiondire il trito, sfumare con il vino e, non appena questo sarà evaporato, unire il sangue della lepre prima diluito con un poco di acqua calda e dopo qualche minuto aggiungere il latte. Appena le parti della lepre saranno cotte, disossare le spalle e la testa, riversando il ricavato nella casseruola. Alzare il bollore e poco prima di levare il recipiente dal fuoco aggiungere il fegato tagliato a pezzettini. Lessare in abbondante acqua bollente salata la pasta, scolarla leggermente al dente e poi condirla con tutto l'intingolo di lepre e un po’ di Parmigiano grattugiato.
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Gnocchi del Casentino

Ingredienti (per 4 persone): - 200 gr. di spinaci freschi; - 200 gr. di ricotta; - 2 uova; - noce moscata; - sale; - pepe; - 150 gr. di farina; - 30 gr. di pecorino toscano grattugiato; - burro; - salvia; - Parmigiano. Preparazione: Lavare le foglie di spinaci, scolarle e tagliarle grossolanamente lasciandole umide. Saltare qualche minuto in padella tenendole coperte e lasciandole al dente. Strizzarle e tritarle finemente. Preparare quindi in un recipiente il ripieno mescolando la ricotta, il pecorino, le uova, sale, pepe e noce moscata, infine per ultimi gli spinaci tritati e raffreddati. Aggiungere la farina fino ad ottenere un impasto che deve rimanere elastico ma morbido. Infarinare una spianatoia e tirare l’impasto dando la forma di palline poco più piccole di una noce. Cuocere gli gnocchi in acqua salata, prelevarli con una schiumarola appena vengono a galla, quindi condirli con burro e salvia e Parmigiano.
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Agnello al rosmarino

Ingredienti: - 1 cosciotto di agnello da 1,5 kg; - 2 spicchi d'aglio pelati e tagliati a fettine. Per la marinata alla senape: - 1/4 tazza di zucchero scuro; - 2 cucchiai di senape in semi; - 1 cucchiaio di succo di limone; - la scorza grattugiata di 1 limone; - 2 cucchiai di rosmarino fresco tritato; Preparazione: Rifilare la carne dell’agnello eliminando il grasso in eccesso. Preparare quindi una marinata: mescolare insieme lo zucchero, la senape, il succo di limone, la scorza del limone ed il rosmarino amalgamando bene gli ingredienti. Incidere 4-5 tagli nella carne d’agnello e infilare alcuni aghi di rosmarino in ciascuna delle aperture. Spennellare quindi la carne con la marinata alla senape. Sistemare il cosciotto su una griglia, appoggiandolo dalla parte della pelle, quindi fare cuocere in forno per 25-30 minuti a calore forte, girando e ungendo la carne a metà cottura. Lasciare riposare la carne sotto un foglio di stagnola per 10 minuti prima di tagliarlo.
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Acquacotta

Ingredienti: - 6 fette di pane casalingo raffermo - 3 cipolle grosse - 400 gr. di pomodori maturi o «pelati» - 6 uova - Pecorino grattugiato - Basilico - Foglie di sedano - Olio d'oliva - Sale e pepe Preparazione: Tagliare le cipolle a fette sottili, farle appassire in 8 cucchiai d'olio. Aggiungere un po’ di acqua in modo che le fette di cipolla, cuocendo, si ammorbidiscano fino a disfarsi quasi completamente. Unire i pomodori pelati e senza semi, le foglie di basilico e di sedano tritate grossolanamente, sale e pepe. Lasciare cuocere le verdure per circa mezz'ora, quindi versare un litro e mezzo di acqua (o di brodo). Continuare la cottura per altri 30 minuti, quindi aggiungere le uova direttamente nella pentola, facendo attenzione a non romperle. Cuocere le uova per 3 o 4 minuti in modo che diventino come «uova in camicia». Sistemare nelle scodelle o nelle terrine delle fette di pane abbrustolite, cospargerle di pecorino e versarci sopra con un mestolo l'acquacotta caldissima. Fate in modo che tocchi un uovo a testa. Servire accompagnando il piatto con altro Pecorino a parte.
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Trippa con patate

Ingredienti: - 2 kg di trippa di vitello; - 1 kg di patate; - una cipolla; - una costa di sedano; - prezzemolo; - una piccola carota; - una scorza dura di Parmigiano; - 3 pomodori "pendolino"; - sale e peperoncino in olio; Preparazione: Pulire bene la trippa, tagliandola in striscioline sottili che andranno poi lavate in acqua bollente leggermente salata per una ventina di minuti. Risciacquare quindi la trippa in acqua corrente. Riempire con l’acqua un pentolone per la cottura del brodo, mettervi la trippa con tutti gli altri ingredienti ad esclusione del peperoncino e lasciare cuocere a fuoco vivace. Coprire la pentola e lasciare cuocere la trippa per due ore e mezzo. Unire le patate tagliate a tocchetti e continuare la cottura. Una volta cotte le patate, spegnere il fornello e servire trippa e patate ben bollenti, condite con un cucchiaio di olio al peperoncino e una grattugiata di formaggio pecorino dolce.
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Cenci (o Stracci) di Carnevale

Ingredienti: - 1/2 Kg. di farina; - 4 uova (2 interi + 2 tuorli); - 2 cucchiai di zucchero; - 1 bicchierino di liquore forte; - 1 bicchierino di vino bianco; - 30 gr. di burro liquefatto; - un pizzico di sale; - vaniglia; - limone; Preparazione: Disporre la farina a fontana su una spianatoia, quindi aggiungere gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto di media densità. Lasciare riposare la pasta e poi stenderla facendola passare nei rulli della macchinetta, quindi tagliare a rombi e friggere in olio bollente. Fare scolare gli stracci in carta assorbente e spolverare con zucchero.

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