ANCONA

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Gastronomia

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Vincisgrassi

Ingredienti: 400 Gr Di Spezzatino Di Maiale E Di Manzo, Un Po’ Di Pollo, Rigaglie Di Pollo A Piacere (Ma Abbondate), 100 Gr Di Pancetta (Non Affumicata), 700 Gr Di Passata Di Pomodoro, 1 Carota, 2 Cipolle, 1 Costa Di Sedano, 1 Bicchiere Di Vino Bianco Secco Di Ottima Qualità, Burro Q.B., Olio D’oliva Extra Vergine Q.B., Sale Q.B., 500 Gr Di Lasagne, 150 Ml Besciamella, Burro Q.B., Parmigiano Grattugiato Q.B. Preparazione: Pulite le rigaglie di pollo eliminando la vescichetta verde del fiele molto amara dai fegatini. Lavate il tutto e tagliate a dadini. Separate i fegatini dal resto. Tritate molto grossolanamente anche la carne che userete. Mettete in un capace tegame la cipolla e la pancetta tritate finemente con una noce di burro ed un po’ di olio, e fate soffriggere. Quando il tutto è ben dorato unitevi la carne tritata e le rigaglie a pezzetti ma non i fegatini, e rosolate anch’essi. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco moderato per almeno 1 ora e mezza. Unite infine i fegatini e fate cuocere ancora una decina di minuti. Lessate molto al dente le lasagne in abbondante acqua salata addizionata da un po’ di olio. Scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio. Imburrate una pirofila. Disponetevi uno strato di lasagne, poi il ragù, la besciamella ed infine abbondante parmigiano. Continuate in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. L’ultimo strato deve essere di besciamella e parmigiano. Distribuite sopra ai vincisgrassi dei fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo a 180 gradi per mezzora. Togliete dal forno e lasciate riposare un quarto d’ora prima di servire.
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Maritozzi marchigiani

Ingredienti: uova intere - 2, zucchero semolato - 200 gr, latte - 120 gr, burro fuso (tiepido) - 75 gr, succo di 3 arance, scorza grattugiata di 3 arance bio, sale - 1 pizzico, uvetta sultanina - 100 gr, lievito di birra fresco - 50 gr, farina 00 - 800 gr circa. Per la glassa: albume - 1, zucchero semolato - 100 gr. Preparazione: Mettere a bagno l’uvetta per circa mezz’ora (in un po’ di latte). Sciogliere il lievito di birra nel latte leggermente tiepido. Nell’impastatrice rompere le uova, aggiungere lo zucchero e mescolare con la frusta per qualche minuto. Unire il latte con il lievito, il burro fuso, il sale, la scorza e il succo di arancia. Amalgamare tutto e unire la farina a pioggia. Impastare a lungo con il gancio fino ad ottenere una pasta morbida, ma ben lavorabile, elastica e liscia. Coprire la pasta e lasciar lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, sgonfiare la pasta lavorandola per qualche minuto sulla spianatoia e aggiungere l’uvetta scolata e strizzata. Pesare la pasta e dividerla in pezzi piccoli (circa 60-70 gr l’uno). Con le mani dare la forma di un bastoncino lungo circa 10 cm affusolandone le estremità, disporli sulla teglia, distanziati tra loro, coprirli con un telo leggero e metterli a lievitare una seconda volta. Quando saranno cresciuti, e si saranno attaccati l’uno all’altro, infornare e cuocere a 180° per circa 15 minuti o fino a che saranno quasi scuri. Nel frattempo preparare la glassa mescolando con le fruste elettriche l’albume con lo zucchero. Appena cotti, spennellare i maritozzi con la glassa bianca e rimettere in forno per qualche minuto in modo che la glassa si asciughi e si formi una crosticina chiara. I maritozzi si conservano più a lungo in una scatola di latta o in un sacchetto di plastica, possono essere anche congelati singolarmente e poi passati in forno direttamente dal congelatore.
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Stoccafisso all'anconetana

Ingredienti: 1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità ( Ragno o Westre/Prima Ancona), 1 costa di sedano verde, 1/2 cipolla di media grandezza, 1 carota, 2 agli, 1 rametto rosmarino, 2 peperoncini (facoltativo), 400 gr di pomodori di collina ( 2 barattoli), 1,5 kg. di patate, 1/5 litro di olio extra vergine di oliva, 1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi, ½ litro acqua, sale q.b. Procedimento dello Stoccafisso: Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto. Macinare sedano, carota, cipolla e rosmarino e con questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sale q.b., l’olio extra vergine di oliva, l’acqua il vino ed i pomodorini. Far bollire per mezz’ora ed aggiungere le patate a spicchi grandi e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente. Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente. Preparazione del sugo di Stoccafisso. Ingredienti: 1/2 Kg. di ritagli di Stoccafisso. Odori da tritare a mano: 1 costa media di Sedano, 1 Carota, 1/2 Cipolla media, 2 spicchi di Aglio, 1 patata. Altri ingredienti: 1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi, 1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva, 3 pomodori maturi a pezzi, Peperoncino o Pepe (facoltativo) q.b. Procedimento del sugo di Stoccafisso: Far bollire i ritagli per circa 1 ora per poi passare il tutto per usare il brodo. Togliere bene le spine dai ritagli e tritarli finemente. Far rosolare gli ingredienti ed aggiungere il battuto di stoccafisso ed il vino. Aggiungere il pomodoro e la patata tritata (che sciogliendosi addenserà la salsa) e far bollire aggiungendo il brodo per circa 2 ore e mezzo. Prima di usare lo Stoccafisso tenerlo sempre a bagno.

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