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Il pane di Altopascio

Come la via Francigena, anche il pane è emblema del territorio altopascese. Fin dal Medioevo, infatti, il pane veniva offerto ai pellegrini in sosta in questi luoghi. La storia del pane di Altopascio quale prodotto d’eccellenza è tuttavia più recente. La sua produzione si intensificò a partire dal secolo scorso grazie allo sfruttamento dei numerosi corsi d’acqua sui quali si svilupparono numerosi mulini. Negli anni Sessanta aprirono i primi forni artigianali e nel giro di qualche decennio si trasformarono in attività industriali. Attualmente la zona di produzione, oltre ad Altopascio, comprende i comuni di Porcari, Montecarlo e Castelfranco di Sotto. Il prodotto è tutelato dal Marchio Collettivo del Pane di Altopascio. La sua ricetta tradizionale non prevede l’utilizzo del lievito, ma di un impasto particolare detto “sconcia” che è prodotto quotidianamente; è un pane senza sale e le farine utilizzate provengono in massima parte dalla regione toscana e devono avere le caratteristiche fissate dal disciplinare approvato dalla Giunta della Camera di Commercio. Il pane di Altopascio si accompagna bene soprattutto con i salumi, ed è un ottimo ingrediente per la preparazione delle tradizionali bruschette toscane, zuppe e panzanelle.
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Fettunta

Ingredienti: pane casalingo cotto a legna, raffermo, 3 spicchi di aglio, olio extra vergine di oliva di frantoio delle colline lucchesi, sale e pepe q.b. Preparazione: Tagliate il pane a fette e fatelo abbrustolire su di una gratella con la brace di carbone oppure mettetelo in forno. Quindi passate l’aglio su ogni fetta strofinandolo bene affinché il sapore impregni il pane. Versatevi sopra un filo di olio extra vergine di oliva e servite con un pizzico di sale e pepe.
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Tordelli alla lucchese

Ingedienti: Per la pasta: 400 gr. di farina “00”, 4 uova, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Per il ripieno: mezza cipolla, mezza carota, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, 150 gr. di magro di vitellone, 150 gr. di magro di maiale, 50 gr. di mortadella, 50 gr. di prosciutto crudo toscano, 2 uova, 2 fette di pane casalingo ammollate nel brodo di carne, 50 gr. di parmigiano grattugiato, olio extra vergine di oliva, sale, pepe, noce moscata, foglie di peporino. Preparazione: Per la pasta disponete la farina a fontana e al centro mettete le uova intere e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto che farete riposare a parte. Lavate e sminuzzate gli odori, quindi fateli rosolare con un cucchiaio d’olio in un tegame. Aggiungete poi le carni tagliate a pezzi e completate con il prezzemolo e il pecorino. Lasciate cuocere fino a cottura ultimata. A parte avrete ammollato due fette di pane casalingo raffermo nel brodo di carne. Passate al tritacarne le carni con la verdura e il fondo di cottura, il pane ammollato, la mortadella e il prosciutto. In un recipiente unite al composto ottenuto le uova, il parmigiano grattugiato e un po’ di noce moscata. Lavorate il tutto e aggiungete di sale. Tirate la pasta a strisce larghe circa tre dita e ad intervalli regolari riponete un po’ di ripieno. Ripiegate la pasta su di sè e tagliatela con il coppapasta o con un bicchiere capovolto. Cuocete i tordelli ottenuti in abbondante acqua salata, saranno pronti in qualche minuto. Scolateli e serviteli con ragù di carne spolverati di parmigiano.

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