AGLIANA

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Gastronomia

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Farinata di cavolo nero

Ingredienti: 1 kg di cavolo nero, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 200 g di fagioli cannellini secchi, 40 g di farina gialla, 40 g di concentrato di pomodoro, 1 dl di olio extravergine toscano, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia Preparazione: Fate lessare i fagioli in abbondante acqua salata insieme all’aglio e ad un mazzetto di salvia e rosmarino. A parte preparate un battuto a base di carota, sedano, cipolla, aglio e fatelo rosolare nell’olio in una casseruola. Unitevi il cavolo nero tagliato sottile e privato della costola centrale. Laciate cuocere il tutto per cinque minuti. Aggiustate di sale e pepe, quindi aggiungete il concentrato, precedentemente sciolto in un pò d’acqua di cottura dei fagioli. Fate bollire il tutto per un’ora e mezzo, quindi aggiungete parte dei fagioli interi ed il resto passato in purea molto densa. Aggiungete un pò d’acqua in modo da diluire la minestra, quindi versate a pioggia la farina gialla e lasciate cuocere per una ventina di minuti circa. Servite la farinata cosparsa di olio e pepe nero macinato al momento.
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Carcerato pistoiese

Ingredienti: 300 g di pane raffermo, 300 g di interiora di vitello comprese zampa, coda e testina, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 3/4 pomodorini, formaggio pecorino o Parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe Preparazione: In una capiente pentola preparate un brodo con acqua, gli odori, i pomodorini e la carne. Fatelo cuocere a lungo e filtratelo. Versate il brodo in un coccio ed unite il pane tagliato a fette, salate, pepate e fate cuocere a fuoco basso mescolando continuamente fino ad ottenere una “pappa” omogenea. A cottura ultimata, condite con un filo d’olio extravergine e con abbondante formaggio. Servite il “carcerato” molto caldo.
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Castagnaccio

Ingredienti: 500 g di farina di castagne, acqua, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio d'olio, 1 manciata di uvetta, 1 manciata di noci, pinoli, olio d'oliva Preparazione: Setacciate la farina di castagne. In un recipiente mescolare la farina con acqua fredda versata a poco a poco fino a formare un impasto morbido come la farinata; aggiungere un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua calda e poi asciugata e le noci tritate grossolanamente. Ungere bene una teglia bassa con olio di oliva e versarvi l’impasto, in modo che lo spessore sia di poco più di 1 cm. Cospargere con pinoli e altro olio d'oliva, mettere in forno moderato e far cuocere fino a quando il migliaccio non avrà formato una crosta colorita.

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