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Ossibuchi alla Milanese

Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi di vitello, 100 gr. di burro, 50 gr. di pancetta a quadretti, 2 pomodori maturi, una carota e una cipolla finemente affettate, un gambo di sedano affettato, un bicchiere di vino bianco secco, un ciuffo di prezzemolo lavato e tritato, uno spicchio di aglio pestato, scorza di mezzo limone tritata, farina bianca, sale e pepe. Preparazione: Fate rosolare il burro e la pancetta. Passate gli ossibuchi nella farina, quindi disponeteli nel tegame. Lasciateli colorire da ambo le parti e conditeli con sale e pepe. Ammorbidite con il vino bianco, lasciandolo evaporare. Unite poi la carota, sedano e cipolla; quando quest’ultima avrà preso colore, aggiungete anche la polpa tritata dei pomodori. Fate cuocere a recipiente coperto per un’ora e un quarto circa. Bagnate con qualche cucchiaio di brodo o acqua per evitare che la salsa si rapprenda e nel frattempo preparate la gremolata, mescolando prezzemolo, aglio e scorza di limone. Dieci minuti prima della cottura della carne (cioè quando questa si stacca dall’osso) cospargete gli ossibuchi con la gremolata.
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Risotto alla Milanese

Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di riso, 100 gr. di burro, 80 gr. di grana grattugiato, brodo di cane, una cipolla, zafferano in pistilli. Preparazione: Mettere in una tazza di brodo caldo una quindicina di pistilli di zafferano. Affettare la cipolla e soffriggerla in una casseruola con metà del burro, colorirla ed aggiungere il riso. Lasciare tostare il riso per qualche minuto e irrorarlo con brodo caldo di tanto in tanto. Quando il risotto sarà quasi pronto aggiungere il brodo in cui è stato sciolto lo zafferano e continuare la cottura per un paio di minuti. Togliere il risotto dal fuoco e incorporare il burro rimasto e metà del grana grattugiato. Secondo la ricetta originale un ingrediente fondamentale di questo piatto è il midollo di bue, oggi difficilmente reperibile in commercio.
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Cotoletta alla Milanese

Ingredienti per 6 persone: 6 cotolette di vitello, 2 uova sbattute, 50 gr. di pangrattato, 200 gr. di burro, sale. Preparazione: Sbattete le uova, quindi passatevi le cotolette precedentemente battute. Impanate quindi la carne nel pangrattato, dopodichè fate friggere in abbondante burro. Fate andare per qualche minuto, facendo cuocere ambo i lati. Lasciate riposare per qualche minuto su un foglio di carta assorbente prima di servire. Aggiustate di sale a vostro piacimento.

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